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La fermentación alcohólica de las plantas a través de las culturas

Todas las culturas del mundo han basado su alimentación y cultura en las plantas de su entorno. Así pues, la forma que cada pueblo tiene de cocinar, vestirse, fabricarse la casa, curarse o fabricar instrumentos para crear su música está relacionada con la materia prima de la que se disponía: las plantas de su paisaje.

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La etnobotánica es la ciencia que tiene como objetivo estudiar los usos culturales de la vegetación a lo largo del tiempo y en este post nos hemos querido detener en un uso cultural de las plantas bien extendido y celebrado hasta hoy en día: la producción de bebidas alcohólicas mediante el proceso de la fermentación alcohólica y/o destilación del jugo azucarado procedente de plantas.

¿PERO EXACTAMENTE QUE SON ESTOS DOS PROCESOS Y QUÉ LOS DIFERENCIA?

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico realizado por levaduras para producir energía a partir de azúcares. Es la manera que tienen estos organismos de producir su propia energía en un ambiente sin oxígeno; por eso se le llama metabolismo anaeróbico. Los otros productos de desecho de la fermentación alcohólica son el dióxido de carbono (CO2); por eso encontramos gas en la cerveza, por ejemplo, y por supuesto, el alcohol.

Placa de cultivo con la levadura Saccharomyces cerevisae (Fuente: Wikimedia Comons)
Placa de cultivo con la levadura Saccharomyces cerevisae (Fuente: Wikimedia Comons)

La fermentación alcohólica se ha utilizado para conservar y enriquecer los sabores de gran variedad de alimentos a lo largo de la historia, como el pan, el yogur, el tofu, la salsa de soja o el queso (en los que se pierde el alcohol).

La levadura más común responsable de este tipo de fermentación en la industria alimentaria es Saccharomyces cerevisae, aunque hay otras especies y géneros de levaduras que pueden realizarla y que dan un sabor diferenciado.

El proceso de destilación alcohólica no tiene nada que ver con la fermentación. La destilación es un proceso químico artificial, que separa los componentes de una mezcla líquida mediante una fuente de calor. A través de la evaporación y condensación de la mezcla en un alambique se consigue separar los diferentes componentes de la solución según su volatilidad. En el caso de las bebidas alcohólicas, la destilación se utiliza para obtener aguardientes, bebidas con más graduación alcohólica, a partir del jugo de cereales o frutas fermentado. Por ejemplo el brandy, es el destilado del vino.

Alambique para hacer la destilación de fluidos (Fuente: barresfotonatura)

Así, os invito a hacer un viaje a través de las bebidas alcohólicas del mundo bajo esta clasificación. ¿Todos los continentes han llegado a producir bebidas alcohólicas? ¿Qué opinas?

FERMENTADOS

Dentro de los productos fermentados, la bebida alcohólica más extendida en el Mediterráneo, icono de nuestra cultura, es el vino. El vino es el producto de la fermentación del zumo de uva o mosto. La uva proviene de la planta de la vid o parra (Vitis vinifera); un arbusto originario del Cáucaso y Oriente Próximo que también se ha utilizado como planta de sombra ya que es una planta trepadora que emparra muy fácilmente. Existen más de 10.000 variedades de uva que se utilizan para producir la amplia gama de vinos que encontramos en el mercado. El arte de la viticultura se ha exportado a otros países con clima mediterráneo de todo el mundo, y que por tanto pueden producir vino fácilmente, como son California, Chile, Sudáfrica y Australia. La graduación alcohólica del vino de 10º hasta 14º.

Para producir cava o champagne se deja que se produzca una segunda fermentación de los azúcares que han quedado en la botella de vino (si se trata del tipo brut nature) o bien se añaden azúcares que no son de la uva (tipo brut o extra brut). Con estos azúcares, la levadura vuelve a realizar la fermentación alcohólica, desprendiendo de nuevo dióxido de carbonio y produciendo así las típicas burbujas de esta bebida.

Uva de la variedad Macabeu (Fuente: barresfotonatura)

Otra bebida alcohólica muy consumida en todo el mundo resultante del metabolismo de la levadura es la cerveza, que se produce a partir de la fermentación de la cebada (Hordeum vulgare) y después se le añade lúpulo (Humulus lupulus), que le proporciona amargor. La cerveza se puede consumir fría o caliente y tiene una graduación de 2,5º a 11º. Actualmente muchas marcas de cerveza mezclan diferentes cereales (como el maíz y el arroz) con la cebada pero que no os engañen, ¡la original lleva sólo cebada!

Estrobilos femeninos de lúpulo (Cannabaceae) utilizados para dar el característico amargor a la cerveza, los cuales también ayudan a su conservación (Fuente: Wikimedia Comons)

Si nos alejamos un poco más, los aromas exóticos de Oriente también nos podemos embriagar. En Japón llegaron a producir alcohol del arroz (Oryza sativa), el cereal más consumido en Asia. Se trata del sake, una bebida alcohólica de 14º a 20º grados, que se puede beber fría o caliente.

Campo de arroz (Fuente: barresfotonatura)

En México también encontramos una bebida fermentada que proviene de una planta autóctona. Se trata del mezcal, que se obtiene del Agave tequilana, una pita nativa de México. En este caso el jugo que da lugar a la bebida alcohólica no viene del fruto sino la base suculenta de las hojas, a la que llaman piña y que contiene una elevada concentración de azúcares. El mezcal es de las bebidas alcohólicas con más graduación (55º). Del proceso de destilación del mezcal se obtiene el popular tequila, que tiene una graduación menor (de 37º a 45º). El proceso de fermentación del agave para hacer mezcal o pulque ya era conocido por los mexicas pero el proceso de destilación no se produjo hasta la llegada de los colonizadores españoles y sus alambiques el S. XVI.

Campo de Agave tequilana y las piñas e dónde de extrae el zumo dulce para fermentar (Fuente: barresfotonatura)

DESTILADOS

Volviendo al Viejo Mundo, en las tierras más frías y continentales de Europa se llegó a la idea de destilar el jugo azucarado y fermentado de alguna planta del entorno para producir una bebida alcohólica. En este caso estoy hablando del vodka, un destilado del trigo (Tricticum sativum) o el centeno (Secale cereale) aunque también se puede hacer a partir de patata (Solanum tuberosum), uno de los cultivos más fáciles y baratos de producir en ambientes fríos. Su graduación es bastante elevada, de hasta 45º.

En las islas de Irlanda y Escocia, se llegó a destilar el jugo de un cereal, la cebada (Hordeum vulgare), para producir whisky; bebida alcohólica de más de 40º.

Campo de cebada (Hordeum vulgare; fuente: barresfotonatura)

En el Caribe y sobre todo en Cuba, se produce un destilado con un origen completamente diferente, el ron, que se obtiene a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum). La historia de esta bebida implica invasiones, esclavitud y no tiene que ver con el aprovechamiento de las plantas nativas, sino más bien con la historia colonial. La caña de azúcar es una planta de la familia de las Poaceae (gramíneas) originaria de Nueva Guinea y la India. Fue exportada a las islas del Caribe por los colonizadores españoles en el S. XVI ya que su cultivo en climas tropicales permitía un alto rendimiento. Su producción sólo pudo ser soportada por la explotación y esclavización de africanos. El ron tiene de 37º a 43º de alcohol. La versión brasileña del ron es la cachaça, que se obtiene del mismo proceso que el ron.

Campo de caña de azúcar (Saccharum officinarum; fuente: barresfotonatura)

Hemos pasado por América, Europa y Asia a través de su cultura alcohólica. ¿Alguien conoce alguna bebida fermentada de África u Oceanía?

REFERENCIAS

  1. Herbert Howell C & Raven PH (2009). Flora mirabilis. How have shaped world knowledge, health, welth and beauty. National Geographic and Missouri Botanical Garden.
  2. Hough SJ (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia, Zaragoza.
  3. Parthasarathy N (1948). Origin of Noble Sugar-Canes (Saccharum officinarum). Nature 161: 608-608.
  4. Robinson J, Harding J, Vouillamoz J (2012). Wine Grapes – A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. Allen Lane, UK.

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