Imagen1

La fermentació alcohòlica de les plantes a través de les cultures

Totes les cultures arreu del món han basat la seva alimentació i cultura en les plantes del seu entorn. Així doncs, la manera que cada poble té de cuinar, vestir-se, fabricar-se la casa, curar-se o fabricar instruments per crear la seva música està relacionada amb la matèria primera de la qual es disposava: les plantes del seu paisatge.

Si t’agrada aquest article i creus que el nostre blog és útil, et demanem per favor teu vot en els Premis Bitácoras 2015 com el millor bloc d’Educació i Ciència. Clica la imatge següent, entra amb el teu compte de Facebook o Twitter, escriu la URL del blog en la categoria “Educació i Ciència” i prem enter. En només 30 segons ens ajudaràs a divulgar més ciència! Si us plau, deixa un comentari per a qualsevol dubte.

188x225

L’etnobotànica és la ciència que té com a objectiu estudiar els usos culturals de la vegetació al llarg del temps i en aquest post ens hem volgut aturar en un ús cultural de les plantes ben estès i celebrat fins avui en dia: la producció de begudes alcohòliques mitjançant el procés de la fermentació alcohòlica i/o destil·lació de suc ensucrat procedent de plantes.

PERÒ EXACTAMENT QUÈ SÓN AQUESTS DOS PROCESSOS I QUÈ ELS DIFERENCIA?

La fermentació alcohòlica és un procés metabòlic realitzat per llevats per produir energia a partir de sucres. És la manera que tenen aquests organismes de produir la seva pròpia energia en un ambient sense oxigen; per això se’n diu metabolisme anaeròbic. Els altres productes de rebuig de la fermentació alcohòlica són el diòxid de carboni (CO2); per això trobem gas a la cervesa, per exemple, i és clar, l’alcohol.

Placa de cultiu amb el llevat Saccharomyces cerevisae (Font: Wikimedia Comons)
Placa de cultiu amb el llevat Saccharomyces cerevisae (Font: Wikimedia Comons)

La fermentació alcohòlica s’ha utilitzat per conservar i enriquir els sabors de gran varietat d’aliments al llarg de la història, com el pa, el iogurt, el tofu, la salsa de soja o el formatge (en els quals es perd l’alcohol).

El principal llevat responsable d’aquest tipus de fermentació en la indústria alimentària és Saccharomyces cerevisae, tot i que n’hi ha d’altres espècies i gèneres de llevats que poden realitzar-la i que donen un gust diferenciat.

El procés de destil·lació alcohòlica no té res a veure amb la fermentació. La destil·lació és un procés químic artificial, que separa els components d’una mescla líquida mitjançant una font de calor. A través de l’evaporació i condensació de la mescla en un alambí s’aconsegueix separar els diferents components de la solució segons la seva volatilitat. En el cas de les begudes alcohòliques, la destil·lació s’utilitza per obtenir aiguardents, begudes amb més graduació alcohòlica, a partir del suc de cereals o fruites fermentat. Per exemple el brandi, és el destil·lat del vi.

Alambí per fer destil·lació de fluïds (Font: barresfotonatura)

Així, us convido a fer un viatge a través de les begudes alcohòliques del món sota aquesta classificació…Tots els continents han arribat a produir-ne? Què en penseu?

FERMENTATS

Dins els productes fermentats, la beguda alcohòlic més estesa a la Mediterrània, icona de la nostra cultura mediterrània, és el vi. El vi és un producte de la fermentació del suc de raïm o most. El raïm prové de la planta de la vinya o parra (Vitis vinifera); un arbust originari del Caucas i el Pròxim Orient que també s’ha utilitzat com a planta d’ombra ja que és una planta enfiladissa que emparra molt fàcilment. Existeixen més de 10000 varietats de raïm que s’utilitzen per produir l’àmplia gamma de vins que trobem al mercat. L’art de la viticultura s’ha exportat a altres països amb clima mediterrani arreu del món, i que per tant poden cultivar el raïm fàcilment, com són Califòrnia, Xile, Sudàfrica i Austràlia. La graduació alcohòlica del vi va de 10º fins a 14º.

Per produir cava o xampany es deixa que es produeixi una segona fermentació dels sucres que han quedat a l’ampolla de vi (quan es tracta del tipus brut nature) o bé s’hi afegeixen sucres que no són del propi raÏm (tipus brut o extra brut). Amb aquests sucres el llevat torna a realitzar la fermentació alcohòlica, desprenent diòxid de carboni de nou, que són les típiques bombolles d’aquesta beguda.

Raïm de la varietat Macabeu (Font: barresfotonatura)

Una altre beguda alcohòlica molt consumida a tot el món resultant del metabolisme del llevat és la cervesa, que es produeix a partir de la fermentació d’ordi (Hordeum vulgare) i després s’hi afegeix llúpol (Humulus lupulus), que li proporciona amargor. La cervesa es pot beure freda o calenta i té una graduació de 2,5º a 11º. Actualment moltes marques de cervesa mesclen diferents cereals (com blat de moro i arròs) amb l’ordi però que no us enganyin, l’original és només d’ordi!

Cons femenins de llúpol (Cannabaceae) emprades per donar la característica amargor de la cervesa que també ajuden en la seva conservació (Font: Wikimedia Comons)

Si ens allunyem una mica més, les aromes exòtiques de l’orient també ens podem embriagar. Al Japó van arribar a produir alcohol de l’arròs (Oryza sativa), el cereal més consumit a l’Àsia. Es tracta del sake, una beguda alcohòlica de 14º a 20º graus, que es pot beure freda o calenta.

Camp d’arròs (Font: barresfotonatura)

A Mèxic també trobem una beguda fermentada que prové d’una planta autòctona. Es tracta del mescal, que s’obté de l’Agave tequilana, una atzavara nadiua de Mèxic. En aquest cas el suc que dona lloc a la beguda alcohòlica no ve del fruit sinó la base suculenta de les fulles, que anomenen pinya i conté una elevada concentració de sucres. El mescal és de les begudes alcohòliques amb més graduació (55º). Del procés de destil·lació del mescal s’obté el popular tequila, que té una graduació de 37º a 45º. El procés de fermentació de l’agave per fer mescal o pulque ja era conegut pels mexiques però el procés de destil·lació no es va produir fins l’arribada dels colonitzadors espanyols i els seus alambins al S. XVI.

Camp d’Agave tequilana i les pinyes d’on s’extreu el suc dolç (Font: barresfotonatura)

DESTIL·LATS

Tornant al Vell Món, a les terres més fredes i continentals d’Europa també es va arribar a la idea de destil·lar el suc ensucrat i fermentat d’alguna planta de l’entorn per produir una beguda alcohòlica. En aquest cas estic parlant del vodka, un destil·lat del blat (Tricticum sativum) o el sègol (Secale cereale) tot i que també es pot fer a partir de patata (Solanum tuberosum), un dels cultius més fàcils i barats de produir en ambients freds. La seva graduació és força elevada, de fins a 45º.

D’altra banda en les illes d’Irlanda i Escòcia, es va arribar a destil·lar el suc d’un cereal, l’ordi (Hordeum vulgare), per produir whisky; beguda alcohòlica de més de 40º.

Camp d’ordi (Hordeum vulgare; font: barresfotonatura)

Al Carib i sobretot a Cuba, es produeix un destil·lat amb un origen completament diferent, el rom, que s’obté de la canya de sucre (Saccharum officinarum). La història d’aquesta beguda implica invasions, esclavatges i no té a veure amb l’aprofitament de les plantes nadiues, sinó més bé amb la història colonial. La canya de sucre és una planta de la família de les Poaceae (gramínies) originària de Nova Guinea i la Índia. Va ser exportada a les illes del Carib per els colonitzadors espanyols al S. XVI ja que el seu cultiu en climes tropicals permetia un alt rendiment. La seva producció només va poder ser suportada per l’explotació i esclavització d’africans. El rom té de 37º a 43º d’alcohol. La versió brasilera del rom és la cachaça, que s’obté del mateix procés que el rom.

Camp de canya de sucre (Saccharum officinarum; font: barresfotonatura)

Hem passat per Amèrica, Europa i Àsia a través de la seva cultura alcohòlica…algú coneix els fermentats d’Àfrica o Oceania?

REFERÈNCIES

  • Herbert Howell C & Raven PH (2009). Flora mirabilis. How have shaped world knowledge, health, welth and beauty. National Geographic and Missouri Botanical Garden.
  • Hough SJ (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia, Zaragoza.
  • Parthasarathy N (1948). Origin of Noble Sugar-Canes (Saccharum officinarum). Nature 161: 608-608.
  • Robinson J, Harding J, Vouillamoz J (2012). Wine Grapes – A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. Allen Lane, UK.

Laia-català

Si t’agrada aquest article i creus que el nostre blog és útil, et demanem per favor teu vot en els Premis Bitácoras 2015 com el millor bloc d’Educació i Ciència. Clica la imatge següent, entra amb el teu compte de Facebook o Twitter, escriu la URL del blog en la categoria “Educació i Ciència” i prem enter. En només 30 segons ens ajudaràs a divulgar més ciència! Si us plau, deixa un comentari per a qualsevol dubte.

188x225

4 pensaments a “La fermentació alcohòlica de les plantes a través de les cultures”

Comentaris / Comentarios / Comments:

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s