Arxiu d'etiquetes: alimentació

Les flors al plat

Tot i que poden formar part de la nostra dieta, les flors són les parts de les plantes més poc considerades en gastronomia. A part d’aportar un toc de color i estètica als nostres àpats, les flors poden enriquir la nostra alimentació amb nutrients i textures diferents. En aquest article parlem sobre les flors més usades en la cuina de diferents cultures i quins beneficis ens poden portar.

MENJAR ARREL, TIJA O FULLA?

Potser no t’has plantejat mai quina part de la planta estàs ingerint quan menges una patata, un enciam, un tomàquet o una pipa però tots els vegetals citats són òrgans diferents de les plantes amb propietats i funcions ben diferenciades. Les patates, pastanagues, moniatos, mandioques i remolatxes són arrels o tubercles i aporten a la nostra dieta molts nutrients. Una de les funcions de les arrels és acumular reserves per al desenvolupament de les fulles i flors, així aquests òrgans constitueixen una gran aport de glúcids amb gran valor energètic i també vitamines. D’altra banda, els vegetals més verds i cruixents de la nostra dieta com són enciams, espinacs i bledes són fulles i la seva funció a la planta és la de fer la fotosíntesi. La seva contribució a la dieta és molt beneficiosa ja que ens aporten un toc fresc, amb molta fibra, vitamines i minerals. Seguint el nostre recorregut per la planta continuem pels fruits, que normalment anomenen fruites però a vegades també se’n diuen verdures com són els tomàquets, carbassons, pebrots, albergínies o llegums. Els fruits incorporen nutrients altament rics al nostre organisme ja que també tenen la funció d’acumular nutrients per a la germinació de les llavors. Contenen fibra, sucres, minerals i un gran aport de vitamines. I per últim, també consumim moltes llavors i fruits secs com són per exemple les pipes, ametlles, anous, pinyons i cacauets. Aquests ens nodreixen amb greixos molt beneficiosos per al nostre organisme i també aminoácids essencials, fibres i vitamines.

Hi ha altres parts de les plantes que consumin amb menys freqüència, tot i que tots els òrgans s’aprofiten! La tija o tronc sol ser una part massa fibrosa i dura per consumir tot i que en algunes plantes s’usa com a espècie, per exemple la canyella (Cinnamomum verum).

I les flors? Quin paper juguen a la nostra dieta? Les parts més efímeres i vistoses de les plantes s’han utilitzat al llarg de la història i les cultures per a alimentar-nos o els seus usos es limiten a l’ornamentació?

MENJAR FLORS

De fet, de manera habitual consumim flors tot i que potser no ens n’adonem. A la dieta mediterrània una de les verdures més apreciades és una flor: la carxofa (Cynara scolymus), una inflorescència  de la qual es consumeixen les bases de les bràctees i el receptacle floral quan encara no és madura. També les tàperes (Capparis spinosa) són botons florals que s’usen curtides en vinagre en l’elaboració de molts plats d’arrel mediterrània. Quan mengen bròcoli o coliflor (Brassica oleracea) també estem menjant les flors inmatures d’aquestes plantes.

tàperes_flickr_PresidenciaRD
Botó floral per a  consumir i flor oberta de la tàpera. Font: PresidenciaRD via Flickr.

Una altra flor molt comuna al mediterrani i que té un gust ben especial és la jonça (Aphyllanthes monspeliensis). Les seves flors són ben dolces i és una delícia menjar-ne mentre passeges pel camp. També les flors del saüc (Sambucus nigra) s’utilitzen a casa nostra per fer uns bunyols dolços deliciosos i ben aromàtics. Les flors de saüc tenen propietats antiinflamatòries, diürètiques i antisèptiques, van bé contra els refredats, la febre i la bronquitis.

En d’altres cultures, les flors s’usen per aromatitzar postres i dolços com és a Iran i Turquia, on s’utilitza l’aigua de roses (Rosa sp.) per confeccionar les famoses delícies turques o lokum.

lokam pinterest
Delícies turques aromatitzades amb roses. Font: pinterest.

Un altre flor que s’utilitza en infusió és la flor de l’hibisc (Hibiscus sabdariffa). S’usen només els sèpals i normalment se’n fa un té gelat amb propietats  diürètiques molt popular a Jamaica però també habitual a Mèxic o altres països de Centre Amèrica.

Hibiscus_sabdariffa_dried
Sèpals assecats d’hibisc. Font: Commons Wikimedia.

La flor de la violeta (Viola odorata) també és ben dolça i aromàtica. S’utilitza per fer uns famosos caramels madrilenys que es fabriquen des del 1915 i tenen diverses propietats calmants. També se’n poden fer pastissos, gelees i gelat.

caramelos morenisa.blogspot
Caramels de violeta típics de Madrid. Font: morenisa.blogspot.com.

Les flors de carbassó (Cucurbita pepo), després de retirar-ne els estams, s’utilitzen a Itàlia per fer unes pizzes ben originals. De manera semblant, a Grècia i Turquia es mengen les flors de carbassa (Cucurbita maxima) farcides o arrebossades i fregides. També s’empreen a Mèxic en l’elaboració de quesadillas.

pizza-courgette_Gourmand Asia
Pizza de flors de carbassó. Font: Gourmand Asia.

L’ús de flors no és cosa de la cuina moderna, ja grecs i romans n’utilitzaven en amanides, com per exemple la flor de la malva (Malva sylvestris), amb propietats calmants i cicatritzants o en decoccions i infusions per guarir-se. Fins i tot a l’Odissea parlen de l’ús de la flor de lotus (Nelumbo nucifera) a la cuina.

Les flors, a part d’afegir un toc de color, textura i estètica al plat també ens poden aportar contrastos de gustos i és que no sempre les flors són dolces i suaus. Per exemple les flors del blavet (Centaurea cyanus) i la caputxina (Tropaeolum majus), totes dues comestibles, tenen un toc picant i la de la borratja (Borago officinalis) recorda al cogombre i es pot utilitzar en amanides, sopes o begudes. La flor del porradell (Allium schoenoprasum) també s’utilitza sovint i aporta un gust d’all ben especial.

caputixna
Flor de la caputxina. Font: David Goehring via Flickr.
Borago
Flor de la borratja. Font:Commons Wikimedia.

Algunes espècies venen de flors o òrgans de les flors. El safrà (Crocus sativa) és la part femenina (pistil i estigmes) de la flor d’aquesta espècie, que aporta color i gust a la paella i altres plats. El seu cultiu és extremadament delicat i costós: es necessiten 200 mil flors o 600 mil pistils per produir 1 kg de safrà. Espanya n’és el primer productor mundial. El clau d’olor (Syzygium aromaticum), originari d’Indonesia, és de fet el botó floral sec d’aquest arbre que pot arribar a fer 12 m d’alçada. Pel seu olor tant fort, es pot utilitzar com a insecticida  natural fent-ne una infusió amb aigua destil·lada i alcohol.

safrà Pixabay
Flors del safrà amb els seus característics pistils vermells. Font: Pixabay.

Potser no totes les flors que em citat estan a l’abast de la mà però us animem a incorporar flors als vostres plats i aprendre una mica més sobre les plantes tot i gaudint cuinant-les.

REFERÈNCIES

Graziano, X. 2010. Almanaqueo do Campo. Panda Books, Sao Paulo, Brasil.

Laia-català

Anuncis

Genòmica nutricional: Alimentació a la carta

Quan Hipòcrates va dir “que el teu aliment sigui la teva medicina, i que la teva medicina sigui el teu aliment” ja sabia que l’alimentació té una influència decisiva en la nostra salut. I d’això ens parla la genòmica nutricional, de la qual parlaré en aquest article; una nova ciència apareguda en la era post genòmica, conseqüència de la seqüenciació del genoma humà (totes les seqüències d’ADN que caracteritzen a un individu) i els avenços tecnològics que permeten l’anàlisi de grans quantitats d’informació complexa.

EN QUÈ CONSISTEIX LA GENÒMICA NUTRICIONAL?

L’objectiu de la genòmica nutricional és estudiar les interaccions dels gens amb elements de la dieta humana, modificant el metabolisme cel·lular i generant canvis en els perfils metabòlics que poden estar associats amb la susceptibilitat i risc de desenvolupar malalties.

Aquest estudi vol millorar la salut i prevenir malalties basant-se en canvis en la nutrició. És important no entendre-ho com que els aliments o nutrients específics causen una resposta determinada a certs gens.

Quan parlem de la dieta hem de distingir entre el que són els nutrients i els aliments. Els nutrients són els compostos que formaran part del nostre cos, mentre que els aliments són el que ingerim. Aquests poden portar molts nutrients o només un de sol (com és la sal).

NUTRIGENÒMICA vs. NUTRIGENÈTICA

Dins la genòmica nutricional trobem la nutrigenòmica i la nutrigenètica, però tot i que pel seus noms ens pugui semblar que volen dir el mateix no és així (Figura 1).

La nutrigenòmica estudia com els aliments afecten als nostres gens i a la seva expressió. En canvi, la nutrigenètica estudia com els polimorfismes genètics condicionen com un mateix reacciona davant dels aliments.

fig1cat
Figura 1. Representació esquemàtica de la diferència entre nutrigenòmica i nutrigenètica (Font: Mireia Ramos, All You Need is Biology)

LA NUTRIGENÒMICA EN DETALL

Els nutrients poden afectar a les vies metabòliques i a la homeòstasi (equilibri) del nostre cos. Si s’altera aquest equilibri poden aparèixer malalties cròniques o càncer, però també pot passar que una malaltia que ja tinguem sigui més o menys greu. És a dir, l’alteració de l’equilibri pot donar a l’aparició, progressió o gravetat de malalties.

L’objectiu de la nutrigenòmica és que no es trenqui la homeòstasi i descobrir la dieta òptima dins una sèrie d’alternatives nutricionals.

Així doncs evitarà alteracions en el genoma, en l’epigenoma i/o en l’expressió dels gens.

ALTERACIONS EN EL GENOMA

Els radicals lliures són subproductes que oxiden lípids, proteïnes o ADN. Aquests es poden generar als mitocondris, uns orgànuls que tenim dins les cèl·lules i produeixen energia; però també en podem incorporar per agents externs (tabac, alcohol, alimentació, productes químics, radiació).

En quantitats adequades ens aporten beneficis, però en excés són tòxics (poden produir la mort de les nostres cèl·lules).

Els antioxidants neutralitzen els radicals lliures. Però d’on podem aconseguir aquests antioxidants? Hi ha aliments que els contenen, com ens mostra la Taula 1.

taula1cat
Taula 1. Exemple d’antioxidants i d’alguns aliments on els podem trobar (Font: ZonaDiet)

La manera com cuinem els aliments o la seva cocció és important perquè no se’ns generin radicals lliures. En les barbacoes, al posar la carn en foc viu, els greixos i sucs de la carn cauen al foc causant flames. Això produeix més flama i es generen PAH (un tipus de radicals lliures). Aquests s’adhereixen a la superfície de la carn i al menjar-nos-la ens pot provocar dany al nostre ADN.

ALTERACIONS EN L’EPIGENOMA

L’epigenoma és la informació epigenètica global d’un organisme, és a dir, els canvis en l’expressió dels gens que són heretables, però que no són deguts a un canvi en la seqüència de l’ADN.

Els canvis epigenètics poden dependre de la dieta, envelliment o fàrmacs. El fet que es produeixin canvis que no hi haurien de ser donen lloc a malalties com càncer, malalties autoimmunes, diabetis…

Per exemple, quan tenim hipometilació, en general, les citosines que hauríem de tenir metilades no ho estan. Què significa això? La hipometilació fa que els gens es silenciïn i no es puguin expressar. Per tant, necessitem que l’ADN estigui metilat. Una forma de metilar-lo és amb aliments rics en àcid fòlic.

ALTERACIONS EN L’EXPRESSIÓ GÈNICA

Hi ha agents, com els raigs UV, que activen vies que afecten l’expressió gènica. Es produeix una cascada que activa gens relacionats amb la proliferació cel·lular, no diferenciació de les cèl·lules i que les cèl·lules sobrevisquin quan haurien de morir. Tot això ens provocarà càncer.

S’ha vist que hi ha aliments que, pels seus components, poden contrarestar l’activació d’aquestes vies, impedint que la transducció de senyals es doni. En són exemple la curcumina (curri), EGCG (te verd) o resveratrol (vi negre).

REFERÈNCIES

MireiaRamos-catala

Comportament alimentari en iubartes

La publicació d’aquesta setmana és sobre la iubarta (Megaptera novaeangliae). En concret, se’n farà una breu introducció i, sobretot, ens centrarem en el comportament alimentari d’aquesta espècie, especialment en una estratègia de caça d’un grup de la costa oest d’Alaska.

 

La iubarta, Megaptera novaeangliae, és un cetaci de la família Balaenopteridae que habita en tots els oceans, tant en aigües oceàniques com costaneres. Mesuren entre 12  i 16 metres (les femelles lleugerament més grans) i pesen entre 25 i 35 tones. S’alimenten princialment de krill i de bancs de peixos.

Per tal de poder-la identificar, ens em de fixar en els següents aspectes: l’aleta caudal, amb una fenedura visible en el centre i amb les bores retallades, s’eleva abans de submergir-se; les aletes pectorals són molt grans i arrodonides, amb la part superior fosca i la inferior clara; el cap és ample i presenta nòduls en la part superior i a la mandíbula inferior; i el cos és voluminós, amb el llom i els flancs entre negres i grisos foscos i el ventre blanc.

Humpback_Whale_fg1_cropped

FONT: http://en.m.wikipedia.org/wiki/File:Humpback_Whale_fg1_cropped.JPG

 

Pel que fa al seu comportament alimentari, aquesta espècie ha desenvolupat vàries tècniques espectaculars. La més coneguda és la denominada xarxa de bombolles, utilitzada per capturar bancs de peixos. Altres tècniques menys sofisticades consisteixen en tirar-se contra els bancs de peixos o colpajar l’aigua amb les aletes per tal que les onades de xoc aturdeixin als peixos.

Aquí ens centrarem en la tècnica de xarxa de bombolles. Aquesta tècnica ha estat observada en una població de la costa oest d’Alaska. A l’estiu, en els fiords d’Alaska hi ha una gran abundància de plàncton, el que atrau als arengs (Clupea harengus), els quals viuen en les profunditats dels fiords per a protegir-se dels depredadors. Quan les iubartes detecten la presència dels arengs, per tal d’indicar-ho a la resta de companys fan salts i cops de cua i cap contra l’aigua. Aquesta tècnica requereix una coordinació. Seguint al líder, es submergeixen junts i cada un es posa en la seva posició: hi ha els pastors, que circunden els peixos movent les aletes per contenir al banc i evitar que escapin;  un altre membre es col·loca sota el banc i emet un crit de 120 decibels (tant estrident com disparar un coet), per tal que els peixos pugin a la superfície i hi ha un altre individu a la part superior que expulsa un corrent d’aire per crear una xarxa de bombolles. La resta d’individus es col·loquen sota el banc de peixos i s’hi llencen amb la boca totalment oberta. Amb aquesta tècnica aconsegueixen capturar mitja tona de peix cada dia.

bubble net

Autor: Richard Palmer

Es recomana veure aquest vídeo (en anglès):

 

Per tal d’ampliar aquesta informació pots consultar:

– DAY, Trevor. Guía para observar ballenas, delfines y marsopas en su hábitat (Ed. Blume)

– KINZE, Carl Christian. Mamíferos marinos del Atlántico y del Mediterráneo (Ed. Omega)

– PERRIN, W. F.; WÜRSIG, B; THEWISSEN, J. G. M. Encyclopedia of Marine Mammals (Ed. Academic Press, 2ª edició)

– Gigantes del mar, episodi 2: http://www.youtube.com/watch?v=lSQ6d02L1jc

 

Licencia Creative Commons
Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.