Las flores al plato

Aunque pueden forman parte de nuestra dieta, las flores son la parte de las plantas más poco consideradas en gastronomía. A parte de aportar un toque de color y estética a nuestros platos, las flores enriquecen nuestra alimentación con nutrientes y texturas diferentes. En este artículo hablamos sobre las flores más utilizadas en la cocina en diferentes culturas y que beneficios nos pueden aportar.

¿COMER RAÍZ, TALLO O HOJA?

Quizás no te hayas planteado nunca que parte de la planta estás ingerindo cuando comes una patata, una lechuga, un tomate o una pipa pero todos los vegetales citados son órganos diferentes de las plantas con propiedades y funciones bien diferenciadas. Las patatas, zanahorias, moniatos, mandiocas y remolachas son raízes o tubérculos y aportan muchos nutrientes a nuestra dieta. Una de las funciones de las raíces es acumular reservas para el correcto desarrollo de hojas y flores, así estos órganos constituyen un gran aporte de glúcidos con gran valor energético y también vitaminas a nuestra dieta. Por otro lado, los vegetales más verdes y crujientes de nuestra alimentación como son lechugas, espinacas y acelgas son hojas y su función en la planta es la de hacer la fotosíntesis. Su contribución en la dieta es muy beneficiosa ya que incorporan un toque fresco, con mucha fibra, vitaminas y minerales. Siguiendo nuestro recorrido por la planta continuamos por los frutos, que normalmente llamamos frutas pero a veces también se les llama verduras como es el caso de los tomates, calabacines, pimientos, berenjenas o legumbres. Los frutos incorporan nutrientes altamente ricos a nuestro organismo ya que también tienen la función de acumular nutrientes para la germinación de las semillas. Contienen fibra, azúcares, minerales y vitaminas. Por último, también consumimos muchas semillas y frutos secos, como son por ejemplo las pipas, almendras, nueces, piñones y cacahuetes. Éstos nos nutren con grasas muy beneficiosas para nuestro organismo y también aminoácidos esenciales, fibras y vitaminas.

Existen otras partes de las plantas que consumimos con menos frecuencia, aunque ¡todos los órganos se aprovechan! El tallo o tronco suele ser una parte demasiado fibrosa y dura para consumir aunque en algunas plantas se usa como especie, por ejemplo es el caso de la canela (Cinnamomum verum).

¿Y las flores? ¿Qué papel juegan en nuestra dieta? Las partes más efímeras y llamativas de las plantas se han utilizado a lo largo de la historia y las culturas para alimentarnos o ¿sus usos se limitan a la ornamentación?

COMER FLORES

De hecho, consumimos flores de forma habitual aunque quizás no nos demos cuenta. En la dieta mediterránea una de las verduras más apreciadas es una flor: la alcachofa (Cynara scolymus), la cual se consume cuando todavía no está madura y no ha desarrollado los pétalos ni el polen, si se deja madurar aparecen en la parte interna. También las alcaparras (Capparis spinosa) son botones florales que se utilizan curtidas en vinagre en la elaboración de muchos platos de raíz mediterránea. Cuando comemos brócoli o coliflor (Brassica oleracea) también estamos comiendo las flores inmaduras de estas plantas.

Botones florales y flor abierta de la alcaparra. Fuente: PresidenciaRD vía Flickr.

Otra flor muy común en el Mediterráneo y que tiene un sabor bien especial es el junquillo (Aphyllanthes monspeliensis). Sus flores son muy dulces y es una delicia comérselas mientras se pasea por el campo. También las flores del saúco (Sambucus nigra) se utilizan para hacer unos buñuelos dulces bien aromáticos. Las flores de saúco tienen propiedades antiinflamatorias, diuréticas y antisépticas, van bien contra los resfriados, la fiebre y la bronquitis.

En otras culturas, las flores también se utilizan para aromatizar postres y dulces como en Irán y Turquía, donde se usa el agua de rosas (Rosa sp.) para confeccionar las famosas delicias turcas o lokum.

Delicias turcas aromatizadas con rosas. Fuente: pinterest.

Otra flor que se utiliza en infusión es la flor del hibisco (Hibiscus sabdariffa). Se utilizan solamente los sépalos y normalmente se hace un té helado con propiedades diuréticas muy popular en Jamaica, pero también habitual en México u otros países de Centro América.

Sépalos de hibiscos secados. Fuente: Commons Wikimedia.

La flor de la violeta (Viola odorata) también es muy dulce y aromática. Se utiliza para hacer unos famosos caramelos madrileños que se fabrican desde 1915 y tienen diversas propiedades calmantes. También se pueden hacer pasteles, mermeladas y helado.

Caramelos de violeta típicos de Madrid. Fuente: morenisa.blogspot.com.

Las flores de calabacín (Cucurbita pepo), después de retirar los estambres, se usan en Italia para hacer unas pizzas bien originales. De forma parecida, en Grecia y Turquía se comen las flores de calabaza (Cucurbita maxima) rellenas o rebozadas y fritas. También se utilizan en México en la elaboración de quesadillas.

Pizza de flores de calabacín. Fuente: Gourmand Asia.

El uso de flores no es cosa de la cocina moderna, ya griegos y romanos las comían en ensaladas, como por ejemplo la flor de malva (Malva sylvestris), con propiedades calmantes y cicatrizantes o en decocciones y infusiones para sanar.

Las flores, a parte de añadir un toque de color, textura y estética en el plato, también nos pueden aportar contrastes de sabores y es que no siempre las flores son dulces y suaves. Por ejemplo, las flores del aciano (Centaurea cyanus) y la capuchina (Tropaeolum majus), las dos comestibles, tienen un toque picante y la de la borraja (Borago officinalis) recuerda al pepino y se puede utilizar en ensaladas, sopas o bebidas. La flor del cebollino (Allium schoenoprasum) también se utiliza frecuentemente y aporta un sabor de ajo bien especial.

Flor de la capuchina. Fuente: David Goehring vía Flickr.

Flor de la borraja. Fuente: Commons Wikimedia.

Algunas especias vienen de flores u órganos de las flores. El azafrán (Crocus sativa) es la parte femenina (pistilo y estigma) de la flor de esta especie, que aporta color y sabor a la paella y otros platos. Su cultivo es extremadamente delicado y costoso: se necesitan 200 mil flores o 600 mil pistilos para producir 1 kg de azafrán. España es el primer productor mundial de azafrán. El clavo de olor (Syzygium aromaticum), originario de Indonesia, es de hecho el botón floral de este árbol que puede alcanzar los 12 m de altura. Por su fuerte olor, se puede utilizar como insecticida natural haciendo una infusión con agua destilada y alcohol.

Flores de azafrán con sus característicos pistilos rojos. Fuente: Pixabay.

Quizás no todas las flores que hemos citado están al alcance de tu mano pero te animamos a incorporar flores en tus platos y a aprender un poco más sobre las plantas mientras disfrutas cocinándolas.

REFERENCIAS

Graziano, X. 2010. Almanaqueo do Campo. Panda Books, Sao Paulo, Brasil.

Cocinar también nos hizo humanos

Cocinar es un rasgo distintivo y único de nuestra especie. Después del éxito del artículo Comer carne nos hizo humanos, continuamos profundizando en la nutrición de nuestros antepasados como uno de los múltiples factores que nos ha llevado hasta Homo sapiens. Analizaremos las aportaciones de nuestros lectores en el artículo anterior sobre la importancia de los carbohidratos y el uso del fuego.

EL OMNÍVORO OPORTUNISTA

En el artículo anterior vimos que uno de los factores que contribuyó al rápido crecimiento del cerebro fue el aumento de la ingesta de carne por parte de H. habilis, que le permitió ahorrar energía en la digestión (Aiello, L. y Wheeler, P, 1995). Otro factor que permitió ahorrar energía para dedicarla al crecimiento del cerebro, ya desde Lucy, fue el bipedismo  (Adrienne L. Zihlman y Debra R. Bolter, 2015).

Una de las cosas que nos ha dado éxito evolutivo es nuestra capacidad de aprovechar casi cualquier alimento, permitiendo nuestra expansión por todo el planeta. Las dietas actuales son muy variadas y tradicionalmente ligadas a la disponibilidad de la zona geográfica o época del año, cosa que cambió con la agricultura y ganadería. Los grupos humanos estudiados en época histórica sin agricultura ni ganadería, cazan, pescan y recolectan alimentos muy diversos, pero no se han encontrado grupos exclusivamente carnívoros o exclusivamente vegetarianos (exceptuando a los esquimales, que tradicionalmente se han alimentado de caza y pesca debido a las características de su medio, helado gran parte del año).

Hazdas volviendo de caza. Los hazda son una pequeña tribu africana de 1.500 cazadores-recolectores. Foto: Andreas Lederer

Las primeras herramientas, ya usadas posiblemente por australopitecos pero evidentes a partir de H. habilis, permitieron a nuestros ancestros obtener alimentos que de otra manera hubiera sido imposible conseguir: perforar y desgarrar carne, romper las duras cáscaras de los frutos secos, y más adelante triturar y moler el grano. Así, la base de nuestra alimentación actual son las semillas duras de los cereales (por ejemplo, arroz, trigo) y las semillas secas de las leguminosas (legumbres, por ejemplo, lentejas), ya que el aporte proteínico que necesitamos es bajo, aunque la carne sea consumida en exceso en los países del Primer Mundo.

Pero antes de la aparición de la agricultura y ganadería, nuestros antepasados se alimentaban de lo que encontraban: neandertales en zonas más hostiles tenían que basar la dieta en la carne y complementarla con vegetales cuando estuvieran disponibles, mientras que en zonas de clima más suave, como el mediterráneo, explotaban recursos acuáticos como moluscos, tortugas y peces. Además, por su cuerpo robusto y mayor musculatura necesitaban mayor aporte proteínico.

Neandertales recogiendo mejillones en Gibraltar, uno de los últimos asentamientos de esta especie. Foto: DK Discover

LOS ORÍGENES DE LA COCINA

Como hemos visto, las semillas son muy nutritivas ya que son ricas en hidratos de carbono (sobretodo almidón), pero pobres en proteínas; además, las legumbres tiene que ser cocinadas para ser asimilables. Ningún animal, a excepción de nosotros y nuestros antepasados, prepara ni cocina los alimentos. La cocina es un rasgo exclusivamente humano que abrió un infinito número de posibilidades en nuestra alimentación.

EL DOMINIO DEL FUEGO

Los primeros indicios del uso del fuego se remontan hace 1,6 millones de años en África, aunque la primera evidencia segura es un hogar de hace 0,79 millones de años. El responsable: Homo erectus, aunque los que utilizaron el fuego de manera continuada, sobretodo para cocinar, fueron una especie posterior: los neandertales.

Reproducción de Homo erectus. American Museum of Natural History. Foto: Mireia Querol

Las ventajas que supuso el control del fuego fueron numerosas y muy importantes, pero en este artículo profundizaremos en la primera:

• Cocción y conservación de los alimentos
• Mejor caza y carroñeo:  el fuego les permitía cobrarse presas cazadas por grandes carnívoros o dirigir las suyas hacia trampas naturales.
• Protección frente a depredadores
• Calor: aumento de la supervivencia cuando bajaban las temperaturas.
• Luz: pudiendo alargar sus tareas cuando ya había caído la noche, favoreciendo lazos sociales y posteriormente, el desarrollo del lenguaje. Además, el cambiar el ciclo circadiano (reloj interno día-noche) podría haber extendido el período reproductivo.
• Acceso a nuevos territorios: quemando zonas de vegetación densa para aprovechar animales muertos y nuevas zonas que explotar y favoreciendo las migraciones a lugares más fríos.
• Mejora de las herramientas: templando al fuego herramientas de madera, se aumenta su resistencia.
• Higiene del hogar: quemando los desperdicios se evitaban infecciones.
• Medicina: posteriormente a H. erectus, el fuego se ha utilizado como esterilizador de heridas e instrumentos y para la preparación de remedios a base de plantas medicinales, como la inhalación de vapores y preparación de brebajes e infusiones.

Homo erectus sorprendido por la resistencia de su lanza de madera templada al fuego. Reproducción de Elisabeth Daynès, CosmoCaixa. Foto de Mireia Querol

VENTAJAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS

• Variedad en la dieta: ciertos alimentos son indigeribles crudos o de difícil masticación (sobretodo para individuos con problemas dentales). Cocidos son más blandos y de más fácil digestión, lo que permitió a H. erectus ampliar su dieta respecto sus antepasados, accediendo a comida de mayor valor nutritivo (Richard Wrangham, 2009). El hecho de cocinar, mejora el sabor y aumenta la disponibilidad asimilable de los carbohidratos en tubérculos, vegetales… y por lo tanto, les dota de más valor energético. Según Wrangham y otros expertos, el crudivorismo puede ser perjudicial para la salud, ya que nuestro cuerpo está adaptado a esta “pre-digestión” en los fogones, que nos permite ser el primate con el sistema digestivo más corto en relación al cuerpo.

• Reducción de los dientes: los colmillos y muelas pudieron haberse reducido debido al consumo de alimentos cocinados. Un diente que tenga que morder una patata hervida en lugar de una cruda puede ser un 82% más pequeño. Tampoco se necesitaba tanto espacio para musculatura de masticación en el cráneo, por lo que se redujo la boca y la cara. Este espacio sobrante puede dedicarse a alojar un cerebro cada vez más grande. H. erectus presentaba un cerebro un 42% más grande que H. habilis.

• Menos consumo energético: la energía y tiempo dedicados a masticar y digerir alimentos cocinados es menor, por lo que se incrementa el número de calorías finales obtenidas. Esta energía de más, puede dedicarse al desarrollo del cerebro en lugar de a la alimentación.

Posible dieta neandertal. Foto de Kent Lacin LLC/The Food Passionates/Corbis

• Menos enfermedades: los alimentos crudos, especialmente la carne, pueden contener bacterias o parásitos potencialmente patógenos y eventualmente mortales. Pero a partir de ciertas temperaturas, muchas de estas bacterias mueren, por lo que comiendo cocinado en lugar de crudo, nuestros antepasados aumentaron su supervivencia de manera significativa.

• Menos intoxicaciones: algunas plantas, hongos y tubérculos son tóxicos si se consumen crudos, como por ejemplo, algunas setas comestibles, el boniato o las patatas con zonas verdes.

• Conservación de los alimentos: mediante el ahumado, la carne podía conservarse en buenas condiciones durante más tiempo y aprovecharla en épocas de escasez. Además, los alimentos cocinados duran más días en buen estado que los crudos.

CONCLUSIÓN

En resumen, cocinar fue otro factor que participó en el aumento del cerebro y las capacidades cognitivas de nuestros antepasados: permitió un ahorro de energía a la hora de digerir y masticar los alimentos, disminuyó el aparato masticatorio, permitió a las crías independizarse antes del amamantamiento de las madres (que se podían reproducir con más frecuencia), mejoró el sistema inmunitario… Incluso mejoró las habilidades sociales: dejó más horas libres para que se pudieran dedicar a otras tareas, como la cooperación para mantener la lumbre, planificar la recogida o captura del alimento, distribuirlo en el grupo según el rango o estado de salud… la inteligencia potenció las técnicas de cocina, que a su vez potenciaron la inteligencia, en una rueda sin fin que perdura aún en nuestros días.

REFERENCIAS

• Mateos A, Rodríguez J (2010). La dieta que nos hizo humanos. CENIEH, Burgos.
• Arsuaga J L, Martínez I (2006). La especie elegida. La larga marcha de la evolución humana. Booket divulgación.
• The Importance of Dietary Carbohydrate in Human Evolution
• Butchered bone suggests earlier start to eating meat
• El dominio del fuego
• La cocina nos hace humanos
• Boniato o batata cruda y dioscorina
• Cooking up bigger brains
• Imagen de portada de Mauricio Antón