Las flores al plato

Aunque pueden forman parte de nuestra dieta, las flores son la parte de las plantas más poco consideradas en gastronomía. A parte de aportar un toque de color y estética a nuestros platos, las flores enriquecen nuestra alimentación con nutrientes y texturas diferentes. En este artículo hablamos sobre las flores más utilizadas en la cocina en diferentes culturas y que beneficios nos pueden aportar.

¿COMER RAÍZ, TALLO O HOJA?

Quizás no te hayas planteado nunca que parte de la planta estás ingerindo cuando comes una patata, una lechuga, un tomate o una pipa pero todos los vegetales citados son órganos diferentes de las plantas con propiedades y funciones bien diferenciadas. Las patatas, zanahorias, moniatos, mandiocas y remolachas son raízes o tubérculos y aportan muchos nutrientes a nuestra dieta. Una de las funciones de las raíces es acumular reservas para el correcto desarrollo de hojas y flores, así estos órganos constituyen un gran aporte de glúcidos con gran valor energético y también vitaminas a nuestra dieta. Por otro lado, los vegetales más verdes y crujientes de nuestra alimentación como son lechugas, espinacas y acelgas son hojas y su función en la planta es la de hacer la fotosíntesis. Su contribución en la dieta es muy beneficiosa ya que incorporan un toque fresco, con mucha fibra, vitaminas y minerales. Siguiendo nuestro recorrido por la planta continuamos por los frutos, que normalmente llamamos frutas pero a veces también se les llama verduras como es el caso de los tomates, calabacines, pimientos, berenjenas o legumbres. Los frutos incorporan nutrientes altamente ricos a nuestro organismo ya que también tienen la función de acumular nutrientes para la germinación de las semillas. Contienen fibra, azúcares, minerales y vitaminas. Por último, también consumimos muchas semillas y frutos secos, como son por ejemplo las pipas, almendras, nueces, piñones y cacahuetes. Éstos nos nutren con grasas muy beneficiosas para nuestro organismo y también aminoácidos esenciales, fibras y vitaminas.

Existen otras partes de las plantas que consumimos con menos frecuencia, aunque ¡todos los órganos se aprovechan! El tallo o tronco suele ser una parte demasiado fibrosa y dura para consumir aunque en algunas plantas se usa como especie, por ejemplo es el caso de la canela (Cinnamomum verum).

¿Y las flores? ¿Qué papel juegan en nuestra dieta? Las partes más efímeras y llamativas de las plantas se han utilizado a lo largo de la historia y las culturas para alimentarnos o ¿sus usos se limitan a la ornamentación?

COMER FLORES

De hecho, consumimos flores de forma habitual aunque quizás no nos demos cuenta. En la dieta mediterránea una de las verduras más apreciadas es una flor: la alcachofa (Cynara scolymus), la cual se consume cuando todavía no está madura y no ha desarrollado los pétalos ni el polen, si se deja madurar aparecen en la parte interna. También las alcaparras (Capparis spinosa) son botones florales que se utilizan curtidas en vinagre en la elaboración de muchos platos de raíz mediterránea. Cuando comemos brócoli o coliflor (Brassica oleracea) también estamos comiendo las flores inmaduras de estas plantas.

Botones florales y flor abierta de la alcaparra. Fuente: PresidenciaRD vía Flickr.

Otra flor muy común en el Mediterráneo y que tiene un sabor bien especial es el junquillo (Aphyllanthes monspeliensis). Sus flores son muy dulces y es una delicia comérselas mientras se pasea por el campo. También las flores del saúco (Sambucus nigra) se utilizan para hacer unos buñuelos dulces bien aromáticos. Las flores de saúco tienen propiedades antiinflamatorias, diuréticas y antisépticas, van bien contra los resfriados, la fiebre y la bronquitis.

En otras culturas, las flores también se utilizan para aromatizar postres y dulces como en Irán y Turquía, donde se usa el agua de rosas (Rosa sp.) para confeccionar las famosas delicias turcas o lokum.

Delicias turcas aromatizadas con rosas. Fuente: pinterest.

Otra flor que se utiliza en infusión es la flor del hibisco (Hibiscus sabdariffa). Se utilizan solamente los sépalos y normalmente se hace un té helado con propiedades diuréticas muy popular en Jamaica, pero también habitual en México u otros países de Centro América.

Sépalos de hibiscos secados. Fuente: Commons Wikimedia.

La flor de la violeta (Viola odorata) también es muy dulce y aromática. Se utiliza para hacer unos famosos caramelos madrileños que se fabrican desde 1915 y tienen diversas propiedades calmantes. También se pueden hacer pasteles, mermeladas y helado.

Caramelos de violeta típicos de Madrid. Fuente: morenisa.blogspot.com.

Las flores de calabacín (Cucurbita pepo), después de retirar los estambres, se usan en Italia para hacer unas pizzas bien originales. De forma parecida, en Grecia y Turquía se comen las flores de calabaza (Cucurbita maxima) rellenas o rebozadas y fritas. También se utilizan en México en la elaboración de quesadillas.

Pizza de flores de calabacín. Fuente: Gourmand Asia.

El uso de flores no es cosa de la cocina moderna, ya griegos y romanos las comían en ensaladas, como por ejemplo la flor de malva (Malva sylvestris), con propiedades calmantes y cicatrizantes o en decocciones y infusiones para sanar.

Las flores, a parte de añadir un toque de color, textura y estética en el plato, también nos pueden aportar contrastes de sabores y es que no siempre las flores son dulces y suaves. Por ejemplo, las flores del aciano (Centaurea cyanus) y la capuchina (Tropaeolum majus), las dos comestibles, tienen un toque picante y la de la borraja (Borago officinalis) recuerda al pepino y se puede utilizar en ensaladas, sopas o bebidas. La flor del cebollino (Allium schoenoprasum) también se utiliza frecuentemente y aporta un sabor de ajo bien especial.

Flor de la capuchina. Fuente: David Goehring vía Flickr.

Flor de la borraja. Fuente: Commons Wikimedia.

Algunas especias vienen de flores u órganos de las flores. El azafrán (Crocus sativa) es la parte femenina (pistilo y estigma) de la flor de esta especie, que aporta color y sabor a la paella y otros platos. Su cultivo es extremadamente delicado y costoso: se necesitan 200 mil flores o 600 mil pistilos para producir 1 kg de azafrán. España es el primer productor mundial de azafrán. El clavo de olor (Syzygium aromaticum), originario de Indonesia, es de hecho el botón floral de este árbol que puede alcanzar los 12 m de altura. Por su fuerte olor, se puede utilizar como insecticida natural haciendo una infusión con agua destilada y alcohol.

Flores de azafrán con sus característicos pistilos rojos. Fuente: Pixabay.

Quizás no todas las flores que hemos citado están al alcance de tu mano pero te animamos a incorporar flores en tus platos y a aprender un poco más sobre las plantas mientras disfrutas cocinándolas.

REFERENCIAS

Graziano, X. 2010. Almanaqueo do Campo. Panda Books, Sao Paulo, Brasil.

Les flors al plat

Tot i que poden formar part de la nostra dieta, les flors són les parts de les plantes més poc considerades en gastronomia. A part d’aportar un toc de color i estètica als nostres àpats, les flors poden enriquir la nostra alimentació amb nutrients i textures diferents. En aquest article parlem sobre les flors més usades en la cuina de diferents cultures i quins beneficis ens poden portar.

MENJAR ARREL, TIJA O FULLA?

Potser no t’has plantejat mai quina part de la planta estàs ingerint quan menges una patata, un enciam, un tomàquet o una pipa però tots els vegetals citats són òrgans diferents de les plantes amb propietats i funcions ben diferenciades. Les patates, pastanagues, moniatos, mandioques i remolatxes són arrels o tubercles i aporten a la nostra dieta molts nutrients. Una de les funcions de les arrels és acumular reserves per al desenvolupament de les fulles i flors, així aquests òrgans constitueixen una gran aport de glúcids amb gran valor energètic i també vitamines. D’altra banda, els vegetals més verds i cruixents de la nostra dieta com són enciams, espinacs i bledes són fulles i la seva funció a la planta és la de fer la fotosíntesi. La seva contribució a la dieta és molt beneficiosa ja que ens aporten un toc fresc, amb molta fibra, vitamines i minerals. Seguint el nostre recorregut per la planta continuem pels fruits, que normalment anomenen fruites però a vegades també se’n diuen verdures com són els tomàquets, carbassons, pebrots, albergínies o llegums. Els fruits incorporen nutrients altament rics al nostre organisme ja que també tenen la funció d’acumular nutrients per a la germinació de les llavors. Contenen fibra, sucres, minerals i un gran aport de vitamines. I per últim, també consumim moltes llavors i fruits secs com són per exemple les pipes, ametlles, anous, pinyons i cacauets. Aquests ens nodreixen amb greixos molt beneficiosos per al nostre organisme i també aminoácids essencials, fibres i vitamines.

Hi ha altres parts de les plantes que consumin amb menys freqüència, tot i que tots els òrgans s’aprofiten! La tija o tronc sol ser una part massa fibrosa i dura per consumir tot i que en algunes plantes s’usa com a espècie, per exemple la canyella (Cinnamomum verum).

I les flors? Quin paper juguen a la nostra dieta? Les parts més efímeres i vistoses de les plantes s’han utilitzat al llarg de la història i les cultures per a alimentar-nos o els seus usos es limiten a l’ornamentació?

MENJAR FLORS

De fet, de manera habitual consumim flors tot i que potser no ens n’adonem. A la dieta mediterrània una de les verdures més apreciades és una flor: la carxofa (Cynara scolymus), una inflorescència  de la qual es consumeixen les bases de les bràctees i el receptacle floral quan encara no és madura. També les tàperes (Capparis spinosa) són botons florals que s’usen curtides en vinagre en l’elaboració de molts plats d’arrel mediterrània. Quan mengen bròcoli o coliflor (Brassica oleracea) també estem menjant les flors inmatures d’aquestes plantes.

Botó floral per a  consumir i flor oberta de la tàpera. Font: PresidenciaRD via Flickr.

Una altra flor molt comuna al mediterrani i que té un gust ben especial és la jonça (Aphyllanthes monspeliensis). Les seves flors són ben dolces i és una delícia menjar-ne mentre passeges pel camp. També les flors del saüc (Sambucus nigra) s’utilitzen a casa nostra per fer uns bunyols dolços deliciosos i ben aromàtics. Les flors de saüc tenen propietats antiinflamatòries, diürètiques i antisèptiques, van bé contra els refredats, la febre i la bronquitis.

En d’altres cultures, les flors s’usen per aromatitzar postres i dolços com és a Iran i Turquia, on s’utilitza l’aigua de roses (Rosa sp.) per confeccionar les famoses delícies turques o lokum.

Delícies turques aromatitzades amb roses. Font: pinterest.

Un altre flor que s’utilitza en infusió és la flor de l’hibisc (Hibiscus sabdariffa). S’usen només els sèpals i normalment se’n fa un té gelat amb propietats  diürètiques molt popular a Jamaica però també habitual a Mèxic o altres països de Centre Amèrica.

Sèpals assecats d’hibisc. Font: Commons Wikimedia.

La flor de la violeta (Viola odorata) també és ben dolça i aromàtica. S’utilitza per fer uns famosos caramels madrilenys que es fabriquen des del 1915 i tenen diverses propietats calmants. També se’n poden fer pastissos, gelees i gelat.

Caramels de violeta típics de Madrid. Font: morenisa.blogspot.com.

Les flors de carbassó (Cucurbita pepo), després de retirar-ne els estams, s’utilitzen a Itàlia per fer unes pizzes ben originals. De manera semblant, a Grècia i Turquia es mengen les flors de carbassa (Cucurbita maxima) farcides o arrebossades i fregides. També s’empreen a Mèxic en l’elaboració de quesadillas.

Pizza de flors de carbassó. Font: Gourmand Asia.

L’ús de flors no és cosa de la cuina moderna, ja grecs i romans n’utilitzaven en amanides, com per exemple la flor de la malva (Malva sylvestris), amb propietats calmants i cicatritzants o en decoccions i infusions per guarir-se. Fins i tot a l’Odissea parlen de l’ús de la flor de lotus (Nelumbo nucifera) a la cuina.

Les flors, a part d’afegir un toc de color, textura i estètica al plat també ens poden aportar contrastos de gustos i és que no sempre les flors són dolces i suaus. Per exemple les flors del blavet (Centaurea cyanus) i la caputxina (Tropaeolum majus), totes dues comestibles, tenen un toc picant i la de la borratja (Borago officinalis) recorda al cogombre i es pot utilitzar en amanides, sopes o begudes. La flor del porradell (Allium schoenoprasum) també s’utilitza sovint i aporta un gust d’all ben especial.

Flor de la caputxina. Font: David Goehring via Flickr.

Flor de la borratja. Font:Commons Wikimedia.

Algunes espècies venen de flors o òrgans de les flors. El safrà (Crocus sativa) és la part femenina (pistil i estigmes) de la flor d’aquesta espècie, que aporta color i gust a la paella i altres plats. El seu cultiu és extremadament delicat i costós: es necessiten 200 mil flors o 600 mil pistils per produir 1 kg de safrà. Espanya n’és el primer productor mundial. El clau d’olor (Syzygium aromaticum), originari d’Indonesia, és de fet el botó floral sec d’aquest arbre que pot arribar a fer 12 m d’alçada. Pel seu olor tant fort, es pot utilitzar com a insecticida  natural fent-ne una infusió amb aigua destil·lada i alcohol.

Flors del safrà amb els seus característics pistils vermells. Font: Pixabay.

Potser no totes les flors que em citat estan a l’abast de la mà però us animem a incorporar flors als vostres plats i aprendre una mica més sobre les plantes tot i gaudint cuinant-les.

REFERÈNCIES

Graziano, X. 2010. Almanaqueo do Campo. Panda Books, Sao Paulo, Brasil.