Arxiu d'etiquetes: hipòtesi del teixit car

Cuinar també ens va fer humans

Cuinar és un tret distintiu i únic de la nostra espècie. Després de l’èxit de l’article Menjar carn ens va fer humans, continuem aprofundint en la nutrició dels nostres avantpassats com un dels múltiples factors que ens ha portat fins Homo sapiens. Analitzarem les aportacions dels nostres lectors en l’article anterior sobre la importància dels carbohidrats i l’ús del foc.

L’OMNÍVOR OPORTUNISTA

En l’article anterior vam veure que un dels factors que va contribuir al ràpid creixement del cervell va ser l’augment de la ingesta de carn per part d’H. habilis, que li va permetre estalviar energia en la digestió (Aiello, L. i Wheeler, P, 1995). Un altre factor que va permetre estalviar energia per dedicar-la al creixement del cervell, ja des Lucy, va ser el bipedisme (Adrienne L. Zihlman i Debra R. Bolter, 2015).

Una de les coses que ens ha donat èxit evolutiu és la nostra capacitat d’aprofitar gairebé qualsevol aliment, permetent la nostra expansió per tot el planeta. Les dietes actuals són molt variades i tradicionalment lligades a la disponibilitat de la zona geogràfica o època de l’any, cosa que va canviar amb l’agricultura i ramaderia. Els grups humans estudiats en època històrica sense agricultura ni ramaderia, cacen, pesquen i recol·lecten aliments molt diversos, però no s’han trobat grups exclusivament carnívors o exclusivament vegetarians (exceptuant els esquimals, que tradicionalment s’han alimentat de caça i pesca degut a les característiques del seu medi, gelat gran part de l’any).

Hazdas volviendo de caza. Los hazdas son una pequeña tribu africana de 1.500 cazadores-recolectores. Foto: Andreas Lederer
Hazdes tornant de caça. Els hazda són una petita tribu africana de 1.500 caçadors-recolectors. Foto: Andreas Lederer

Les primeres eines, ja utilitzades possiblement per australopitecs però evidents a partir d’H. habilis, van permetre als nostres avantpassats obtenir aliments que d’altra manera hagués estat impossible aconseguir: perforar i esquinçar carn, trencar les dures closques dels fruits secs, i més endavant triturar i moldre el gra. Així, la base de la nostra alimentació actual són les llavors dures dels cereals (per exemple, arròs, blat…) i les llavors seques de les lleguminoses (llegums, per exemple, llenties), ja que l’aportació proteica que necessitem és baixa, encara que la carn sigui consumida en excés  als països del Primer Món.

Però abans de l’aparició de l’agricultura i ramaderia, els nostres avantpassats s’alimentaven del que trobaven: neandertals en zones més hostils havien de basar la dieta en la carn i complementar-la amb vegetals quan estiguessin disponibles, mentre que en zones de clima més suau, com el mediterrani, explotaven recursos aquàtics com mol·luscs, tortugues i peixos. A més, pel seu cos robust i major musculatura necessitaven major aportació proteica.

Neandertales recogiendo mejillones en Gibraltar, uno de los últimos asentamientos de esta especie. Foto: DK Discover
Neandertals collint musclos a Gibraltar, un dels últims assentaments d’aquesta espècie. Foto: DK Discover

ELS ORÍGENS DE LA CUINA

Com hem vist, les llavors són molt nutritives ja que són riques en hidrats de carboni (sobretot midó), però pobres en proteïnes; a més, els llegums han de ser cuinats per ser assimilables. Cap animal, a excepció de nosaltres i els nostres avantpassats, prepara ni cuina els aliments. La cuina és un tret exclusivament humà que va obrir un infinit nombre de possibilitats en la nostra alimentació.

EL DOMINI DEL FOC

Els primers indicis de l’ús del foc es remunten fa 1,6 milions d’anys a l’Àfrica, encara que la primera evidència segura és una llar de fa 0,79 milions d’anys. El responsable: Homo erectus, encara que els que van utilitzar el foc de manera continuada, sobretot per cuinar, van ser una espècie posterior: els neandertals.

Homo erectus, AMNH, American Museun natural history, mireia querol, mireia querol rovira
Reproducció d’Homo erectus. American Museum of Natural History. Foto: Mireia Querol

Els avantatges que va suposar el control del foc van ser nombrosos i molt importants, però en aquest article aprofundirem en el primer:

  • Cocció i conservació dels aliments
  • Millor caça: el foc els permetia cobrar preses caçades per grans carnívors o dirigir les seves cap a trampes naturals.
  • Protecció contra depredadors
  • Calor: augment de la supervivència quan baixaven les temperatures.
  • Llum: podien allargar les seves tasques quan ja havia caigut la nit, afavorint llaços socials i posteriorment, el desenvolupament del llenguatge. A més, el canviar el cicle circadià (rellotge intern dia-nit) podria haver ampliat el període reproductiu.
  • Accés a nous territoris: cremant zones de vegetació densa per aprofitar animals morts i trobar noves zones per explotar i afavorint les migracions a llocs més freds.
  • Millora de les eines: treballant al foc eines de fusta, s’augmenta la seva resistència.
  • Higiene de la llar: cremant les deixalles s’evitaven infeccions.
  • Medicina: posteriorment a H. erectus, el foc s’ha utilitzat com esterilitzador de ferides i instruments i per a la preparació de remeis a base de plantes medicinals, com la inhalació de vapors i preparació de beuratges i infusions.
Homo erectus, Daynes, CosmoCaixa, mireia querol mireia querol rovira
Homo erectus sorprès per la resistència de la seva llança treballada al foc. Reproducció d’Elisabeth Daynès, CosmoCaixa. Foto de Mireia Querol

AVANTATGES DE CUINAR ELS ALIMENTS

  • Varietat en la dieta: certs aliments són indigeribles crus o de difícil masticació (sobretot per a individus amb problemes dentals). Cuits són més tous i de més fàcil digestió, el que va permetre a H. erectus ampliar la seva dieta respecte els seus avantpassats, accedint a menjar de més valor nutritiu (Richard Wrangham, 2009). El fet de cuinar, millora el sabor i augmenta la disponibilitat assimilable dels carbohidrats en tubercles, vegetals… i per tant, els dota de més valor energètic. Segons Wrangham i altres experts, el crudivorisme pot ser perjudicial per a la salut, ja que el nostre cos està adaptat a aquesta “pre-digestió” als fogons, que ens permet ser el primat amb el sistema digestiu més curt en relació al cos.
  • Reducció de les dents: els ullals i queixals es podrien haver reduït a causa del consum d’aliments cuinats. Una dent que hagi de mossegar una patata bullida en lloc d’una crua pot ser un 82% més petita. Tampoc es necessitava tant espai per la musculatura de masticació al crani, per la qual cosa es va reduir la boca i la cara. Aquest espai sobrant pot dedicar-se a allotjar un cervell cada vegada més gran. H. erectus presentava un cervell un 42% més gran que H. habilis.
  • Menor consum energètic: l’energia i temps dedicats a mastegar i digerir aliments cuinats és menor, de manera que s’incrementa el nombre de calories finals obtingudes. Aquesta energia de més, pot dedicar-se al desenvolupament del cervell en lloc de a l’alimentació.
comida neandertal, dieta neandertal, neanderthal, diet
Possible dieta neandertal. Foto de Kent Lacin LLC/The Food Passionates/Corbis
  • Menys malalties: els aliments crus, especialment la carn, poden contenir bacteris o paràsits potencialment patògens i eventualment mortals. Però a partir de certes temperatures, molts d’aquests bacteris moren, per la qual cosa menjant cuinat en lloc de cru, els nostres avantpassats van augmentar la seva supervivència de manera significativa.
  • Menys intoxicacions: algunes plantes, fongs i tubercles són tòxiques si es consumeixen crus, com per exemple, alguns bolets comestibles, el moniato o les patates amb zones verdes.
  • Conservació dels aliments: mitjançant el fumat, la carn podia conservar-se en bones condicions durant més temps i aprofitar-la en èpoques d’escassetat. A més, els aliments cuinats duren més dies en bon estat que els crus.

CONCLUSIÓ

En resum, cuinar va ser un altre factor que va participar en l’augment del cervell i les capacitats cognitives dels nostres avantpassats: va permetre un estalvi d’energia a l’hora de digerir i mastegar els aliments, va disminuir l’aparell masticatori, va permetre a les cries independitzar-se abans de l’alletament de les mares (que es podien reproduir amb més freqüència), va millorar el sistema immunitari… Fins i tot va millorar les habilitats socials: va deixar més hores lliures perquè es poguessin dedicar a altres tasques, com la cooperació per mantenir el foc, planificar la recollida o captura de l’aliment, distribuir-lo dins del grup segons el rang o estat de salut… la intel·ligència va potenciar les tècniques de cuina, que al seu torn van potenciar la intel·ligència, en una roda sense fi que perdura encara fins els nostres dies.

REFERÈNCIES

mireia querol rovira

Menjar carn ens va fer humans

Actualment una part de la població mundial es pot permetre el luxe de triar la seva dieta: omnívora, vegetariana, vegana, crudívora, carnívora, paleodieta… però què menjaven els nostres avantpassats? Quina dieta s’ajusta més a la dels nostres avantpassats? Sense voler entrar en polèmica, parlarem sobre un dels fets crucials del pas de Australopitechus a Homo : la ingesta de carn.

QUÈ MENGEN ELS NOSTRES PARENTS?

Una de les raons que s’esgrimeixen per seguir una dieta vegana o vegetariana estricta és que com som micos, aquests s’alimenten de fruites i plantes, i a més, així s’aconsegueix una dieta més natural . Actualment i tradicionalment la base de l’alimentació mundial són les llavors de cereals (arròs, blat, blat de moro, etc.) i llegums (mongetes, llenties…), que moltes vegades necessiten elaboració (la farina, per exemple) i no tenen res a veure amb els seus avantpassats silvestres. Des de que es va inventar l’agricultura i ramaderia i s’han seleccionat les millors varietats per a consum humà, l’etiqueta de “natural” perd tot el seu sentit. Tot i que ara els transgènics estan en boca de tots, en realitat la modificació genètica la venim fent des de fa milers d’anys.

A la fila de dalt, avantpassats silvestres de l’enciam, pastanaga i blat de moro. A sota, les varietats domèstiques. Font

Que siguem micos i per això el natural és menjar vegetals, tampoc és del tot cert. Com els primats hem evolucionat als arbres, els homínids tenen una dieta estricta o principalment folívora -fulles- i frugívora -fruita- (goril·les , orangutans), mentre que els gibons , a més, completen la dieta amb invertebrats. Els nostres parents més propers però (bonobos, ximpanzés), són omnívors, ja que s’alimenten de vegetals, fruita, invertebrats i fins a petits mamífers i altres primats, encara que això sí, en menor quantitat que de vegetals.

Ximpanzé menjant carn. S’han descrit poblacions de ximpanzés que cacen amb llances construïdes per ells mateixos. Foto de Cristina M.Gomes, Institut Max Planck.

No és d’estranyar doncs, que els nostres ancestres directes llunyans, australopitecs com Lucy, tinguessin les fulles, fruites, arrels i tubercles com a base de la seva dieta. Algunes espècies, a més de vegetals, també s’alimentaven d’invertebrats i petits vertebrats, de manera similar als actuals ximpanzés.

HERBÍVORS I CARNÍVORS

Els fruits tenen més sucres, encara que no són molt abundants en comparació amb les fulles i tiges. Per contra, les fulles tenen menys valor nutritiu, ja que contenen moltes fibres que no podem assimilar, com la cel·lulosa. Els llegums contenen més proteïnes que els cereals, però alguns aminoàcids essencials i vitamines (com la B12) són inexistents en alguns vegetals o es troben en molt poca quantitat, o d’altres com el ferro de fàcil assimilació (ferro hemo) només es troben en aliments d’origen animal.

En resum, els vegetals són més difícils d’assimilar comparat amb la carn, de manera que mamífers herbívors presenten sistemes digestius més llargs, o amb estómacs compartimentats, masteguen durant llargs períodes de temps i alguns són remugants, mentre que els carnívors tenen sistemes digestius amb menor superfície d’absorció i necessiten poca masticació de l’aliment.

Sistemes digestius de herbívors no remugants, remugants, insectívors i carnívors. Autor desconegut

PER QUÈ ELS NOSTRES AVANTPASSATS VAN COMENÇAR A MENJAR MÉS CARN?

Fa 2,6 milions d’anys, un canvi climàtic va fer el nostre planeta més fred i sec. A l’Àfrica la sabana dominava gran part del territori, de manera que els homínids s’havien de conformar amb fulles dures, recobertes de ceres, tiges durs o amb espines, arrels… aquests recursos difícils de digerir van ser explotats pels paràntrops (Paranthropus), amb grans dents i potents musculatures a la mandíbula per poder triturar-los, encara que amb un cervell semblant al dels australopitecs. Es van extingir fa un milió d’anys.

Paranthropus boisei. Reconstrucció de John Gurche, foto de Xip Clark.

Però un altre grup d’hominins va trobar un tipus de recurs que els oferia més energia en menys quantitat, i eren més fàcils de mastegar: la carn. Homo habilis va ser el primer a menjar carn en major proporció que la resta de parents i a més, carns amb més quantitat de greix. Es tractava d’un oportunista: gairebé qualsevol cosa comestible l’aprofitava. Per contra els Paranthropus eren especialistes, de manera que si escassejava el seu aliment, el més probable era que morissin.

CERVELLS GRANS …

Mentre que Australophitecus i Paranthropus tenien una capacitat craniana de 400-500 cm3, Homo habilis va arribar a tenir fins a 700 cm3. Aquesta major grandària cerebral li permetia una major capacitat d’improvisació i versatilitat per trobar aliment.

Una de les coses que ens diferencia clarament de la resta de primats i animals és la gran mida del nostre cervell. Com haureu observat, H. habilis ja es classifica dins del gènere Homo, el nostre, per aquest gran salt de grandària cerebral, entre altres coses.

Comparació dels cranis d’Australophitecus, Paranthropus i Homo habilis. Crèdit: Peter S. Ungar et al, 2011.

Però un cervell gran també té inconvenients: el 25% d’energia del nostre cos el consumeix el cervell en repòs, H . habilis consumia el 15% i Australopithecus només el 10%. A més de quantitat, aquesta energia també ha de ser de qualitat: alguns àcids grassos per a un correcte funcionament del cervell només es troben en alguns fruits secs, però sobretot, en greix d’origen animal, més fàcil d’aconseguir si escassejaven els vegetals.

homo habilis, cosmocaixa, daynes, museu de la ciencia de barcelona
Reconstrucció d’Homo habilis d’Elisabeth Daynès, Cosmocaixa (Barcelona). Foto de Mireia Querol

… BUDELLS PETITS …

L’única manera de poder dedicar més energia al funcionament del cervell és reduir la mida d’altres òrgans que consumeixin molta energia (Aiello, L. i Wheeler, P, 1995). Cor, ronyons, fetge, són grans consumidors d’energia però vitals, de manera que la solució és reduir el tub digestiu i això només va ser possible amb el pas d’una dieta gairebé exclusivament vegetariana dels Australophitecus a una altra de més fàcil assimilació amb més contingut de proteïnes i greix animal d’H. habilis .

Comparació entre els òrgans consumidors d’energia entre humans i altres primats. Imatge de J. Rodríguez

… I EINES

Un cervell gran va donar a més un altre avantatge a H. habilis. Malgrat el seu físic (mida petita, sense urpes ni grans ullals) va poder explotar gran varietat de carn (primer com carronyers i després cada vegada més com a caçadors) per l’ús d’eines. Probablement els australopitecs van utilitzar algun tipus d’eina senzilla, majoritàriament de fusta, però les primeres proves segures que disposem de fabricació d’eines de pedra (lítiques) pertanyen a H. habilis. Això fins i tot els va permetre aprofitar el moll interior de l’os de grans preses abatudes per carnívors quan tota la carn ja havia estat consumida per altres animals. Actualment només les hienes i trencalosos poden accedir sense eines a aquest recurs. En no necessitar unes dents i mandíbules tan grans, el crani pot allotjar un cervell més gran.

habilis, carronyer, carroñero, habilis, herramientas ,eines
Grup d’H. habilis aprofitant la carronya d’un rinoceront. Font: DK FindOut

CONCLUSIÓ

En resum, l’augment del cervell de Homo va ser possible gràcies al canvi de dieta, que va permetre un tub digestiu més curt i un aparell mastegador més petit. Al seu torn, per obtenir aquests aliments més energètics es necessita més intel·ligència, que va donar com a resultat comportaments més complexos com l’ús d’eines treballades (tecnologia lítica Olduvaiana, Mode 1).

El nostre aparell digestiu és el resultat de milions d’anys d’evolució com omnívors oportunistes. Algunes dietes actuals estrictes (ja siguin vegetarianes o gairebé carnívores) entren en contradicció amb aquesta herència biològica i l’abús i accés a tota mena d’aliments ens porten tot tipus d’al·lèrgies i problemes alimentaris. El secret segueix sent una dieta equilibrada i variada.

REFERÈNCIES