Las flores al plato

Aunque pueden forman parte de nuestra dieta, las flores son la parte de las plantas más poco consideradas en gastronomía. A parte de aportar un toque de color y estética a nuestros platos, las flores enriquecen nuestra alimentación con nutrientes y texturas diferentes. En este artículo hablamos sobre las flores más utilizadas en la cocina en diferentes culturas y que beneficios nos pueden aportar.

¿COMER RAÍZ, TALLO O HOJA?

Quizás no te hayas planteado nunca que parte de la planta estás ingerindo cuando comes una patata, una lechuga, un tomate o una pipa pero todos los vegetales citados son órganos diferentes de las plantas con propiedades y funciones bien diferenciadas. Las patatas, zanahorias, moniatos, mandiocas y remolachas son raízes o tubérculos y aportan muchos nutrientes a nuestra dieta. Una de las funciones de las raíces es acumular reservas para el correcto desarrollo de hojas y flores, así estos órganos constituyen un gran aporte de glúcidos con gran valor energético y también vitaminas a nuestra dieta. Por otro lado, los vegetales más verdes y crujientes de nuestra alimentación como son lechugas, espinacas y acelgas son hojas y su función en la planta es la de hacer la fotosíntesis. Su contribución en la dieta es muy beneficiosa ya que incorporan un toque fresco, con mucha fibra, vitaminas y minerales. Siguiendo nuestro recorrido por la planta continuamos por los frutos, que normalmente llamamos frutas pero a veces también se les llama verduras como es el caso de los tomates, calabacines, pimientos, berenjenas o legumbres. Los frutos incorporan nutrientes altamente ricos a nuestro organismo ya que también tienen la función de acumular nutrientes para la germinación de las semillas. Contienen fibra, azúcares, minerales y vitaminas. Por último, también consumimos muchas semillas y frutos secos, como son por ejemplo las pipas, almendras, nueces, piñones y cacahuetes. Éstos nos nutren con grasas muy beneficiosas para nuestro organismo y también aminoácidos esenciales, fibras y vitaminas.

Existen otras partes de las plantas que consumimos con menos frecuencia, aunque ¡todos los órganos se aprovechan! El tallo o tronco suele ser una parte demasiado fibrosa y dura para consumir aunque en algunas plantas se usa como especie, por ejemplo es el caso de la canela (Cinnamomum verum).

¿Y las flores? ¿Qué papel juegan en nuestra dieta? Las partes más efímeras y llamativas de las plantas se han utilizado a lo largo de la historia y las culturas para alimentarnos o ¿sus usos se limitan a la ornamentación?

COMER FLORES

De hecho, consumimos flores de forma habitual aunque quizás no nos demos cuenta. En la dieta mediterránea una de las verduras más apreciadas es una flor: la alcachofa (Cynara scolymus), la cual se consume cuando todavía no está madura y no ha desarrollado los pétalos ni el polen, si se deja madurar aparecen en la parte interna. También las alcaparras (Capparis spinosa) son botones florales que se utilizan curtidas en vinagre en la elaboración de muchos platos de raíz mediterránea. Cuando comemos brócoli o coliflor (Brassica oleracea) también estamos comiendo las flores inmaduras de estas plantas.

Botones florales y flor abierta de la alcaparra. Fuente: PresidenciaRD vía Flickr.

Otra flor muy común en el Mediterráneo y que tiene un sabor bien especial es el junquillo (Aphyllanthes monspeliensis). Sus flores son muy dulces y es una delicia comérselas mientras se pasea por el campo. También las flores del saúco (Sambucus nigra) se utilizan para hacer unos buñuelos dulces bien aromáticos. Las flores de saúco tienen propiedades antiinflamatorias, diuréticas y antisépticas, van bien contra los resfriados, la fiebre y la bronquitis.

En otras culturas, las flores también se utilizan para aromatizar postres y dulces como en Irán y Turquía, donde se usa el agua de rosas (Rosa sp.) para confeccionar las famosas delicias turcas o lokum.

Delicias turcas aromatizadas con rosas. Fuente: pinterest.

Otra flor que se utiliza en infusión es la flor del hibisco (Hibiscus sabdariffa). Se utilizan solamente los sépalos y normalmente se hace un té helado con propiedades diuréticas muy popular en Jamaica, pero también habitual en México u otros países de Centro América.

Sépalos de hibiscos secados. Fuente: Commons Wikimedia.

La flor de la violeta (Viola odorata) también es muy dulce y aromática. Se utiliza para hacer unos famosos caramelos madrileños que se fabrican desde 1915 y tienen diversas propiedades calmantes. También se pueden hacer pasteles, mermeladas y helado.

Caramelos de violeta típicos de Madrid. Fuente: morenisa.blogspot.com.

Las flores de calabacín (Cucurbita pepo), después de retirar los estambres, se usan en Italia para hacer unas pizzas bien originales. De forma parecida, en Grecia y Turquía se comen las flores de calabaza (Cucurbita maxima) rellenas o rebozadas y fritas. También se utilizan en México en la elaboración de quesadillas.

Pizza de flores de calabacín. Fuente: Gourmand Asia.

El uso de flores no es cosa de la cocina moderna, ya griegos y romanos las comían en ensaladas, como por ejemplo la flor de malva (Malva sylvestris), con propiedades calmantes y cicatrizantes o en decocciones y infusiones para sanar.

Las flores, a parte de añadir un toque de color, textura y estética en el plato, también nos pueden aportar contrastes de sabores y es que no siempre las flores son dulces y suaves. Por ejemplo, las flores del aciano (Centaurea cyanus) y la capuchina (Tropaeolum majus), las dos comestibles, tienen un toque picante y la de la borraja (Borago officinalis) recuerda al pepino y se puede utilizar en ensaladas, sopas o bebidas. La flor del cebollino (Allium schoenoprasum) también se utiliza frecuentemente y aporta un sabor de ajo bien especial.

Flor de la capuchina. Fuente: David Goehring vía Flickr.

Flor de la borraja. Fuente: Commons Wikimedia.

Algunas especias vienen de flores u órganos de las flores. El azafrán (Crocus sativa) es la parte femenina (pistilo y estigma) de la flor de esta especie, que aporta color y sabor a la paella y otros platos. Su cultivo es extremadamente delicado y costoso: se necesitan 200 mil flores o 600 mil pistilos para producir 1 kg de azafrán. España es el primer productor mundial de azafrán. El clavo de olor (Syzygium aromaticum), originario de Indonesia, es de hecho el botón floral de este árbol que puede alcanzar los 12 m de altura. Por su fuerte olor, se puede utilizar como insecticida natural haciendo una infusión con agua destilada y alcohol.

Flores de azafrán con sus característicos pistilos rojos. Fuente: Pixabay.

Quizás no todas las flores que hemos citado están al alcance de tu mano pero te animamos a incorporar flores en tus platos y a aprender un poco más sobre las plantas mientras disfrutas cocinándolas.

REFERENCIAS

Graziano, X. 2010. Almanaqueo do Campo. Panda Books, Sao Paulo, Brasil.

El gran viaje del coco

Cocos nucifera L., el cocotero, es una de las palmeras más emblemáticas de los países tropicales: fotografiada por turistas en playas bucólicas; base de la gastronomía y cultura de muchos países y fuente de inspiración de muchos artistas, es todavía un enigma para los científicos. ¿De dónde viene el coco? La respuesta a esta cuestión ha visto una poco más de luz gracias a un estudio filogeográfico, una disciplina que integra la genética de poblaciones con la biogeografía. En este post, revelaremos ésta y otras preguntas sobre esta palmera icónica.

CARACTERÍSTICAS DEL COCOTERO

El coco pertenece a las Arecáceas, la familia de plantas monocotiledóneas de porte arbóreo conocida como palmeras. Si, ¡habéis leído bien! Todas las palmeras son más cercanas a las gramíneas (cereales) que a los árboles caducifolios. De hecho, su tronco no es un tronco verdadero ya que no tiene tejidos que permitan su crecimiento en diámetro y por lo tanto tampoco el desarrollo de ramas. Si os fijáis bien, el tronco de cualquier tipo de palmera siempre tiene el mismo grosor, sólo crece en vertical. Este falso tronco se llama estípite y se forma por la sobreposición de la base de las hojas. Las marcas que se pueden observar en el estípite son debidas a los pecíolos de las hojas antiguas que cayeron. Si alguna vez podéis observar un estípite cortado, podréis ver que no presenta la típica estructura en anillos de crecimiento, sino que se trata de una masa de fibra. De hecho, esta estructura es óptima para sobrevivir a los vientos huracanados de los países tropicales ya que es resistente y a la vez flexible, lo que facilita la elasticidad necesaria para no romperse con las sacudidas del viento tropical y a su vez mantenerse firme.

Detalle del estípite de una palmera (Fuente: Public Domain Pictures).

La función del estípite es soportar el peso de las hojas, flores y frutos; que crecen encima. Las hojas de las Arecáceas son pinnatipartidas. Tienen flores en inflorescencias que crecen en panícula y frutos normalmente en drupa, como el dátil o el coco.

En el Mediterráneo sólo existen dos especies de palmeras autóctonas. Una se encuentra en la Península Ibérica y su límite norte de distribución está en las costas del Garraf. Se trata del palmito (Chamaerops humilis). La otra palmera propiamente mediterránea es endémica del sud de Grecia, Turquía y Creta, la palmera de Creta (Phoenix theophrastii).

Palmito (Chamaerops humilis) en las costas del Garraf (Fuente: Wikimedia).

USOS DEL COCOTERO

La familia de Arecáceas tiene aproximadamente 2.600 especies clasificadas en unos 202 géneros. El cocotero es monotípico, porque es la única especie del género Cocos. Se encuentra en 89 países tropicales y se considera el árbol de la vida ya que proporciona recursos como:

• Alimento: el coco es un fruto altamente nutritivo, rico en grasas (es la fruta más calórica que existe), sales minerales (destaca su alto contenido en potasio) y fibra. Del endosperma seco (la “pulpa” blanca o copra, que en realidad es la semilla) también se extrae la leche y aceite de coco, usados para cocinar, en la industria cosmética e incluso como biofuel. La savia azucarada presente en las inflorescencias también se consume como vino después de un proceso de fermentación alcohólica.

Coco secándose para hacer copra (Fuente: Peter Davis / AusAID).

 

• Agua potable: el coco verde contiene agua potable y dulce con bastantes sales minerales. Se consume en muchos países tropicales como bebida isotónica.

• Material para la construcción: la fibra del mesocarpio del fruto es una fibra muy usada para fabricar cuerdas, alfombras, sustrato para plantar, etc. El endocarpio, la capa que recubre la pulpa, se utiliza como recipiente para comer y beber, decorar o como instrumento musical. Las hojas también se utilizan para elaborar artesanía (alfombras, juguetes, cestos…), para recubrir tejados y como combustible. La madera se utiliza de forma tradicional para construir casas.

Esquema de las partes del coco.

 

• Elemento religioso: el coco forma parte de diferentes manifestaciones espirituales para los hindús y algunas comunidades filipinas.

DISPERSIÓN OCEÁNICA

El coco está adaptado a la dispersión hidrocora, es decir, por agua. Es de los pocos frutos que se conoce adaptado a la dispersión por océanos. El agua que contiene le permite flotar y facilita su dispersión a largas distancias. Además, el fruto es resistente a la salinidad y no se pudre. Cuando llega a las playas, puede germinar habiendo pasado 110 días (o 4000 km) navegando. De todas formas, su distribución pantropical no se debe sólo a su adaptación a recorrer largas distancias por el mar sino que también está relacionada con su cultivo. Las migraciones humanas en el sudeste asiático no habrían sido posibles sin el cultivo del coco y a la inversa, el coco no se habría dispersado de forma tan extensiva si no hubiera sido por su valor.

Es probable que la gran variedad de usos del coco haya condicionado su historia migratoria. Existen varias hipótesis sobre su origen. Ya De Candolle, en el 1886,  propuso que el coco era americano, basándose en que todos los otros miembros de la tribu Cocoseae (unas 200 especies repartidas en 20 géneros), exceptuando la palmera aceitera africana (Elaeis guineensis, de dónde se extrae el aceite de palma), son nativos americanos. Otras hipótesis (Beccari, 1963) afirman que tiene un origen asiático ya que la variación morfológica en esta región es mayor, los nombres populares y usos son más diversos en este continente y además existe un cangrejo ermitaño (Brigus latro) que sólo puede vivir en simbiosis con el cocotero, el cual sólo se encuentra en Asia. Así pues, desde Asia y con la ayuda de los humanos, los cocoteros habrían migrado dirección este hacia el océano Pacífico y dirección oeste hacia el océano Índico.

Distribución del cocotero (Fuente: Gunn et al., 2011).

ORIGEN DEL COCOTERO

Estudios recientes han hecho algunos descubrimientos usando el DNA como fuente de información. A pesar de la gran variedad de cultivares y el alto grado de manipulación humana, existe una estructura bastante marcada en dos grupos genéticos; uno en el océano Índico (que incluye las poblaciones de India y África), y otro en el Pacífico (que incluye las poblaciones del sudeste asiático, el Caribe y América del Sud). Todas las poblaciones actuales de cocotero provienen de alguno de estos dos grupos, demostrándose su origen asiático.  Por ejemplo, las poblaciones caribeñas y brasileñas provienen del grupo índico y las poblaciones americanas de la costa del Pacífico provienen del sudeste asiático.

Mapa con los grupos genéticos del cocotero descubiertos por Gunn et al. (2011).

Por lo tanto, parece que el cocotero es nativo tanto de las costas del Pacífico como de las del Índico y su cultivo surgió de manera independiente en las dos regiones.

REFERENCIAS

• Beccari, O. 1963. The origin and dispersal of Cocos nucifera. Principes 7: 57–69.
• de Candolle, A. 1886. Origin of cultivated plants. New York: Hafner. 468 p.
• Cook, O.F. 1911. History of the Coconut Palm in America. American Journal of Sciences 31(183): 221-226.
• Gunn, B.F. 2004. The phylogeny of the Cocoeae (Arecaceae) with emphasis on Cocos nucifera. Annals of the Missouri Botanical Garden 91: 505–522.
• Gunn, B.F., Baudouin, L. & Olsen, K. M. 2011. Independent Origins of Cultivated Coconut (Cocos nucifera L.) in the Old World Tropics. PLoS ONE 6(6): e21143.
• Meerow, A.W., Noblick, L., Salas-Leiva, Dayana E., Sanchez, V., Francisco-Ortega, J., Jestrow, B. & Nakamura, K. 2015. Phylogeny and historical biogeography of the cocosoid palms (Arecaceae, Arecoideae, Cocoseae) inferred from sequences of six WRKY gene family loci. Cladistics 31: 1096-0031.
• Scientific American: Coconuts: not indigenous, but quite at home nevertheless

La fermentación alcohólica de las plantas a través de las culturas

Todas las culturas del mundo han basado su alimentación y cultura en las plantas de su entorno. Así pues, la forma que cada pueblo tiene de cocinar, vestirse, fabricarse la casa, curarse o fabricar instrumentos para crear su música está relacionada con la materia prima de la que se disponía: las plantas de su paisaje.

Si te gusta este artículo y crees que nuestro blog es útil, te pedimos por favor tu voto en los Premios Bitácoras 2015 como el mejor blog de Educación y Ciencia. Pincha en la imagen siguiente, entra con tu cuenta de Facebook o Twitter, escribe la URL del blog en la categoría “Educación y Ciencia” y pulsa enter. ¡en sólo 30 segundos nos ayudarás a divulgar más ciencia! Por favor, deja un comentario para cualquier duda. 

La etnobotánica es la ciencia que tiene como objetivo estudiar los usos culturales de la vegetación a lo largo del tiempo y en este post nos hemos querido detener en un uso cultural de las plantas bien extendido y celebrado hasta hoy en día: la producción de bebidas alcohólicas mediante el proceso de la fermentación alcohólica y/o destilación del jugo azucarado procedente de plantas.

¿PERO EXACTAMENTE QUE SON ESTOS DOS PROCESOS Y QUÉ LOS DIFERENCIA?

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico realizado por levaduras para producir energía a partir de azúcares. Es la manera que tienen estos organismos de producir su propia energía en un ambiente sin oxígeno; por eso se le llama metabolismo anaeróbico. Los otros productos de desecho de la fermentación alcohólica son el dióxido de carbono (CO₂); por eso encontramos gas en la cerveza, por ejemplo, y por supuesto, el alcohol.

Placa de cultivo con la levadura Saccharomyces cerevisae (Fuente: Wikimedia Comons)

La fermentación alcohólica se ha utilizado para conservar y enriquecer los sabores de gran variedad de alimentos a lo largo de la historia, como el pan, el yogur, el tofu, la salsa de soja o el queso (en los que se pierde el alcohol).

La levadura más común responsable de este tipo de fermentación en la industria alimentaria es Saccharomyces cerevisae, aunque hay otras especies y géneros de levaduras que pueden realizarla y que dan un sabor diferenciado.

El proceso de destilación alcohólica no tiene nada que ver con la fermentación. La destilación es un proceso químico artificial, que separa los componentes de una mezcla líquida mediante una fuente de calor. A través de la evaporación y condensación de la mezcla en un alambique se consigue separar los diferentes componentes de la solución según su volatilidad. En el caso de las bebidas alcohólicas, la destilación se utiliza para obtener aguardientes, bebidas con más graduación alcohólica, a partir del jugo de cereales o frutas fermentado. Por ejemplo el brandy, es el destilado del vino.

Alambique para hacer la destilación de fluidos (Fuente: barresfotonatura)

Así, os invito a hacer un viaje a través de las bebidas alcohólicas del mundo bajo esta clasificación. ¿Todos los continentes han llegado a producir bebidas alcohólicas? ¿Qué opinas?

FERMENTADOS

Dentro de los productos fermentados, la bebida alcohólica más extendida en el Mediterráneo, icono de nuestra cultura, es el vino. El vino es el producto de la fermentación del zumo de uva o mosto. La uva proviene de la planta de la vid o parra (Vitis vinifera); un arbusto originario del Cáucaso y Oriente Próximo que también se ha utilizado como planta de sombra ya que es una planta trepadora que emparra muy fácilmente. Existen más de 10.000 variedades de uva que se utilizan para producir la amplia gama de vinos que encontramos en el mercado. El arte de la viticultura se ha exportado a otros países con clima mediterráneo de todo el mundo, y que por tanto pueden producir vino fácilmente, como son California, Chile, Sudáfrica y Australia. La graduación alcohólica del vino de 10º hasta 14º.

Para producir cava o champagne se deja que se produzca una segunda fermentación de los azúcares que han quedado en la botella de vino (si se trata del tipo brut nature) o bien se añaden azúcares que no son de la uva (tipo brut o extra brut). Con estos azúcares, la levadura vuelve a realizar la fermentación alcohólica, desprendiendo de nuevo dióxido de carbonio y produciendo así las típicas burbujas de esta bebida.

Uva de la variedad Macabeu (Fuente: barresfotonatura)

Otra bebida alcohólica muy consumida en todo el mundo resultante del metabolismo de la levadura es la cerveza, que se produce a partir de la fermentación de la cebada (Hordeum vulgare) y después se le añade lúpulo (Humulus lupulus), que le proporciona amargor. La cerveza se puede consumir fría o caliente y tiene una graduación de 2,5º a 11º. Actualmente muchas marcas de cerveza mezclan diferentes cereales (como el maíz y el arroz) con la cebada pero que no os engañen, ¡la original lleva sólo cebada!

Estrobilos femeninos de lúpulo (Cannabaceae) utilizados para dar el característico amargor a la cerveza, los cuales también ayudan a su conservación (Fuente: Wikimedia Comons)

Si nos alejamos un poco más, los aromas exóticos de Oriente también nos podemos embriagar. En Japón llegaron a producir alcohol del arroz (Oryza sativa), el cereal más consumido en Asia. Se trata del sake, una bebida alcohólica de 14º a 20º grados, que se puede beber fría o caliente.

Campo de arroz (Fuente: barresfotonatura)

En México también encontramos una bebida fermentada que proviene de una planta autóctona. Se trata del mezcal, que se obtiene del Agave tequilana, una pita nativa de México. En este caso el jugo que da lugar a la bebida alcohólica no viene del fruto sino la base suculenta de las hojas, a la que llaman piña y que contiene una elevada concentración de azúcares. El mezcal es de las bebidas alcohólicas con más graduación (55º). Del proceso de destilación del mezcal se obtiene el popular tequila, que tiene una graduación menor (de 37º a 45º). El proceso de fermentación del agave para hacer mezcal o pulque ya era conocido por los mexicas pero el proceso de destilación no se produjo hasta la llegada de los colonizadores españoles y sus alambiques el S. XVI.

Campo de Agave tequilana y las piñas e dónde de extrae el zumo dulce para fermentar (Fuente: barresfotonatura)

DESTILADOS

Volviendo al Viejo Mundo, en las tierras más frías y continentales de Europa se llegó a la idea de destilar el jugo azucarado y fermentado de alguna planta del entorno para producir una bebida alcohólica. En este caso estoy hablando del vodka, un destilado del trigo (Tricticum sativum) o el centeno (Secale cereale) aunque también se puede hacer a partir de patata (Solanum tuberosum), uno de los cultivos más fáciles y baratos de producir en ambientes fríos. Su graduación es bastante elevada, de hasta 45º.

En las islas de Irlanda y Escocia, se llegó a destilar el jugo de un cereal, la cebada (Hordeum vulgare), para producir whisky; bebida alcohólica de más de 40º.

Campo de cebada (Hordeum vulgare; fuente: barresfotonatura)

En el Caribe y sobre todo en Cuba, se produce un destilado con un origen completamente diferente, el ron, que se obtiene a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum). La historia de esta bebida implica invasiones, esclavitud y no tiene que ver con el aprovechamiento de las plantas nativas, sino más bien con la historia colonial. La caña de azúcar es una planta de la familia de las Poaceae (gramíneas) originaria de Nueva Guinea y la India. Fue exportada a las islas del Caribe por los colonizadores españoles en el S. XVI ya que su cultivo en climas tropicales permitía un alto rendimiento. Su producción sólo pudo ser soportada por la explotación y esclavización de africanos. El ron tiene de 37º a 43º de alcohol. La versión brasileña del ron es la cachaça, que se obtiene del mismo proceso que el ron.

Campo de caña de azúcar (Saccharum officinarum; fuente: barresfotonatura)

Hemos pasado por América, Europa y Asia a través de su cultura alcohólica. ¿Alguien conoce alguna bebida fermentada de África u Oceanía?

REFERENCIAS

1. Herbert Howell C & Raven PH (2009). Flora mirabilis. How have shaped world knowledge, health, welth and beauty. National Geographic and Missouri Botanical Garden.
2. Hough SJ (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia, Zaragoza.
3. Parthasarathy N (1948). Origin of Noble Sugar-Canes (Saccharum officinarum). Nature 161: 608-608.
4. Robinson J, Harding J, Vouillamoz J (2012). Wine Grapes – A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. Allen Lane, UK.

Si te gusta este artículo y crees que nuestro blog es útil, te pedimos por favor tu voto en los Premios Bitácoras 2015 como el mejor blog de Educación y Ciencia. Pincha en la imagen siguiente, entra con tu cuenta de Facebook o Twitter, escribe la URL del blog en la categoría “Educación y Ciencia” y pulsa enter. ¡en sólo 30 segundos nos ayudarás a divulgar más ciencia! Por favor, deja un comentario para cualquier duda. 

La fermentació alcohòlica de les plantes a través de les cultures

Totes les cultures arreu del món han basat la seva alimentació i cultura en les plantes del seu entorn. Així doncs, la manera que cada poble té de cuinar, vestir-se, fabricar-se la casa, curar-se o fabricar instruments per crear la seva música està relacionada amb la matèria primera de la qual es disposava: les plantes del seu paisatge.

Si t’agrada aquest article i creus que el nostre blog és útil, et demanem per favor teu vot en els Premis Bitácoras 2015 com el millor bloc d’Educació i Ciència. Clica la imatge següent, entra amb el teu compte de Facebook o Twitter, escriu la URL del blog en la categoria “Educació i Ciència” i prem enter. En només 30 segons ens ajudaràs a divulgar més ciència! Si us plau, deixa un comentari per a qualsevol dubte.

L’etnobotànica és la ciència que té com a objectiu estudiar els usos culturals de la vegetació al llarg del temps i en aquest post ens hem volgut aturar en un ús cultural de les plantes ben estès i celebrat fins avui en dia: la producció de begudes alcohòliques mitjançant el procés de la fermentació alcohòlica i/o destil·lació de suc ensucrat procedent de plantes.

PERÒ EXACTAMENT QUÈ SÓN AQUESTS DOS PROCESSOS I QUÈ ELS DIFERENCIA?

La fermentació alcohòlica és un procés metabòlic realitzat per llevats per produir energia a partir de sucres. És la manera que tenen aquests organismes de produir la seva pròpia energia en un ambient sense oxigen; per això se’n diu metabolisme anaeròbic. Els altres productes de rebuig de la fermentació alcohòlica són el diòxid de carboni (CO₂); per això trobem gas a la cervesa, per exemple, i és clar, l’alcohol.

Placa de cultiu amb el llevat Saccharomyces cerevisae (Font: Wikimedia Comons)

La fermentació alcohòlica s’ha utilitzat per conservar i enriquir els sabors de gran varietat d’aliments al llarg de la història, com el pa, el iogurt, el tofu, la salsa de soja o el formatge (en els quals es perd l’alcohol).

El principal llevat responsable d’aquest tipus de fermentació en la indústria alimentària és Saccharomyces cerevisae, tot i que n’hi ha d’altres espècies i gèneres de llevats que poden realitzar-la i que donen un gust diferenciat.

El procés de destil·lació alcohòlica no té res a veure amb la fermentació. La destil·lació és un procés químic artificial, que separa els components d’una mescla líquida mitjançant una font de calor. A través de l’evaporació i condensació de la mescla en un alambí s’aconsegueix separar els diferents components de la solució segons la seva volatilitat. En el cas de les begudes alcohòliques, la destil·lació s’utilitza per obtenir aiguardents, begudes amb més graduació alcohòlica, a partir del suc de cereals o fruites fermentat. Per exemple el brandi, és el destil·lat del vi.

Alambí per fer destil·lació de fluïds (Font: barresfotonatura)

Així, us convido a fer un viatge a través de les begudes alcohòliques del món sota aquesta classificació…Tots els continents han arribat a produir-ne? Què en penseu?

FERMENTATS

Dins els productes fermentats, la beguda alcohòlic més estesa a la Mediterrània, icona de la nostra cultura mediterrània, és el vi. El vi és un producte de la fermentació del suc de raïm o most. El raïm prové de la planta de la vinya o parra (Vitis vinifera); un arbust originari del Caucas i el Pròxim Orient que també s’ha utilitzat com a planta d’ombra ja que és una planta enfiladissa que emparra molt fàcilment. Existeixen més de 10000 varietats de raïm que s’utilitzen per produir l’àmplia gamma de vins que trobem al mercat. L’art de la viticultura s’ha exportat a altres països amb clima mediterrani arreu del món, i que per tant poden cultivar el raïm fàcilment, com són Califòrnia, Xile, Sudàfrica i Austràlia. La graduació alcohòlica del vi va de 10º fins a 14º.

Per produir cava o xampany es deixa que es produeixi una segona fermentació dels sucres que han quedat a l’ampolla de vi (quan es tracta del tipus brut nature) o bé s’hi afegeixen sucres que no són del propi raÏm (tipus brut o extra brut). Amb aquests sucres el llevat torna a realitzar la fermentació alcohòlica, desprenent diòxid de carboni de nou, que són les típiques bombolles d’aquesta beguda.

Raïm de la varietat Macabeu (Font: barresfotonatura)

Una altre beguda alcohòlica molt consumida a tot el món resultant del metabolisme del llevat és la cervesa, que es produeix a partir de la fermentació d’ordi (Hordeum vulgare) i després s’hi afegeix llúpol (Humulus lupulus), que li proporciona amargor. La cervesa es pot beure freda o calenta i té una graduació de 2,5º a 11º. Actualment moltes marques de cervesa mesclen diferents cereals (com blat de moro i arròs) amb l’ordi però que no us enganyin, l’original és només d’ordi!

Cons femenins de llúpol (Cannabaceae) emprades per donar la característica amargor de la cervesa que també ajuden en la seva conservació (Font: Wikimedia Comons)

Si ens allunyem una mica més, les aromes exòtiques de l’orient també ens podem embriagar. Al Japó van arribar a produir alcohol de l’arròs (Oryza sativa), el cereal més consumit a l’Àsia. Es tracta del sake, una beguda alcohòlica de 14º a 20º graus, que es pot beure freda o calenta.

Camp d’arròs (Font: barresfotonatura)

A Mèxic també trobem una beguda fermentada que prové d’una planta autòctona. Es tracta del mescal, que s’obté de l’Agave tequilana, una atzavara nadiua de Mèxic. En aquest cas el suc que dona lloc a la beguda alcohòlica no ve del fruit sinó la base suculenta de les fulles, que anomenen pinya i conté una elevada concentració de sucres. El mescal és de les begudes alcohòliques amb més graduació (55º). Del procés de destil·lació del mescal s’obté el popular tequila, que té una graduació de 37º a 45º. El procés de fermentació de l’agave per fer mescal o pulque ja era conegut pels mexiques però el procés de destil·lació no es va produir fins l’arribada dels colonitzadors espanyols i els seus alambins al S. XVI.

Camp d’Agave tequilana i les pinyes d’on s’extreu el suc dolç (Font: barresfotonatura)

DESTIL·LATS

Tornant al Vell Món, a les terres més fredes i continentals d’Europa també es va arribar a la idea de destil·lar el suc ensucrat i fermentat d’alguna planta de l’entorn per produir una beguda alcohòlica. En aquest cas estic parlant del vodka, un destil·lat del blat (Tricticum sativum) o el sègol (Secale cereale) tot i que també es pot fer a partir de patata (Solanum tuberosum), un dels cultius més fàcils i barats de produir en ambients freds. La seva graduació és força elevada, de fins a 45º.

D’altra banda en les illes d’Irlanda i Escòcia, es va arribar a destil·lar el suc d’un cereal, l’ordi (Hordeum vulgare), per produir whisky; beguda alcohòlica de més de 40º.

Camp d’ordi (Hordeum vulgare; font: barresfotonatura)

Al Carib i sobretot a Cuba, es produeix un destil·lat amb un origen completament diferent, el rom, que s’obté de la canya de sucre (Saccharum officinarum). La història d’aquesta beguda implica invasions, esclavatges i no té a veure amb l’aprofitament de les plantes nadiues, sinó més bé amb la història colonial. La canya de sucre és una planta de la família de les Poaceae (gramínies) originària de Nova Guinea i la Índia. Va ser exportada a les illes del Carib per els colonitzadors espanyols al S. XVI ja que el seu cultiu en climes tropicals permetia un alt rendiment. La seva producció només va poder ser suportada per l’explotació i esclavització d’africans. El rom té de 37º a 43º d’alcohol. La versió brasilera del rom és la cachaça, que s’obté del mateix procés que el rom.

Camp de canya de sucre (Saccharum officinarum; font: barresfotonatura)

Hem passat per Amèrica, Europa i Àsia a través de la seva cultura alcohòlica…algú coneix els fermentats d’Àfrica o Oceania?

REFERÈNCIES

• Herbert Howell C & Raven PH (2009). Flora mirabilis. How have shaped world knowledge, health, welth and beauty. National Geographic and Missouri Botanical Garden.
• Hough SJ (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia, Zaragoza.
• Parthasarathy N (1948). Origin of Noble Sugar-Canes (Saccharum officinarum). Nature 161: 608-608.
• Robinson J, Harding J, Vouillamoz J (2012). Wine Grapes – A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. Allen Lane, UK.

Si t’agrada aquest article i creus que el nostre blog és útil, et demanem per favor teu vot en els Premis Bitácoras 2015 com el millor bloc d’Educació i Ciència. Clica la imatge següent, entra amb el teu compte de Facebook o Twitter, escriu la URL del blog en la categoria “Educació i Ciència” i prem enter. En només 30 segons ens ajudaràs a divulgar més ciència! Si us plau, deixa un comentari per a qualsevol dubte.